Da Apicio al Platina passando per Taillevent

Partiamo da Apicio, considerato l’Artusi della Roma imperiale. In realtà le notizie che lo riguardano sono contrastanti e poco attendibili. Il suo nome è collegato a tre personaggi vissuti in periodi diversi che vanno dagli anni di poco antecedenti alla nascita di Cristo all’epoca dell’imperatore Traiano (I secolo d.c ): nessuno di questi era cuoco, mentre nel IV secolo abbiamo testimonianza di un libro gastronomico il cui autore è ignoto.
L’autore sembra essere Gavius Apicius, nato nel 25 a.c. Apicio era noto per i suoi banchetti sontuosi e perché teneva, per così dire, corsi gratuiti di gastronomia in cui i giovani annotavano diligentemente i suoi consigli. Sono forse questi appunti all’origine di “De re coquinaria”.
Avvicinandosi ai tempi moderni, la prima edizione fu pubblicata a Venezia alla fine del XV secolo, una seconda nel 1498 a Milano con il titolo “L’art magirica “ a cui seguirno altre edizioni intitolate “Apicius Culinarius” o, più frequentemente, “De re coquinaria libri decem”.

Ma il primo vero grande cuoco-scrittore è stato il francese Guillaume Tirel, detto il Taillevent: il suo “Viandier” del 1395 è giunto a noi per merito di quattro versioni manoscritte, una delle quali fa parte dei tesori della Biblioteca Vaticana.
Taillevent fu un cuoco prodigioso fin da ragazzino e lavorò per le cucine reali di Francia: lo si può considerare il capostipite dei cuochi-maestro di casa da cui nasceranno la grande cucina rinascimentale e quella ottocentesca.

A noi italiani Taillevent toglie un primato che poi verrà ripreso dai nostri cuochi del rinascimento, cioè quello di mettere ben in chiaro cosa avvenne all’alba dell’arte gastronomica intesa nel senso contemporaneo del termine. Qualche esempio: Taillevent stabilisce in anticipo di 200 anni le portate di magro da quelle di grasso, nei suoi testi figurano i primi menù e la lista delle spezie, mentre pochi sono gli accenni sulle salse e sui dolci.
Siamo ben lontani dalle pagine dello Scappi ma la strada è aperta. Taillevent è stato così grande che quando morì ha avuto di diritto, con il benestare del sovrano, la sepoltura nella chiesa di Notre Dame d’Hennemont, presso Saint Gemain-en Laje.

Quando Caterina de Medici nel 1533 sposò il re di Francia, da noi non era ancora esplosa la moda dei grandi libri di cucina ma nel 1475 un monaco (poi laico) mantovano Bartolomeo Sacchi detto il Platina scrisse “Il libro dell’onesta voluttà”: è un trattato di cucina con notizie sulla storia naturale, sul galateo, sulle regole sanitarie e sulle nozioni di dietologia. Grazie agli studi del professor Faccioli si dimostra che gran parte di queste ricette sono state copiate da un manoscritto del Mastro Martino redatto quasi certamente nel 1450, quando era cuoco del Patriarca di Aquileia.

Per un’ingiustizia della sorte il Mastro Martino è rimasto nell’ombra mentre l’opera del Platina, che vede anche una traduzione in francese molto prima che Caterina de Medici si insediasse in Francia, è ampiamente riconosciuta. Il manoscritto del Mastro Martino oggi fa parte dei tesori della biblioteca del Congresso di Washington.

Finiamo questa prima parte facendo notare che se confrontiamo le ricette del Viandier del Mastro Martino e del Platina non si nota una frattura tra la scuola di cucina francese e scuola Italiana, hanno entrambe grande semplicità nelle preparazioni come la “tourte parmerienne” ( parmigiana ) che fa riscontro della “torta bolognese” del Mastro Martino. Altra notizia sempre di più affermata dai storici è che Caterina de Medici non soffrisse particolari nostalgie della cucina Italiana e che visse più alla francese che all’italiana. Nella prossima puntata parleremo dei cuochi del rinascimento.