Riflettori puntati sui trend di mercato che obbligano a plasmare una una nuova figura della ristorazione, quella dello Chef Salutista: secondo il rapporto Vegan Italia 2017 un italiano su 5 è vegano. Nel Belpaese a boicottare le carni e prodotti di origine animale sono ormai 1 milione e mezzo (di cui 59% donne 41% uomini), mentre le aziende alimentari certificate veganok sono arrivate a 353.

Se nel 2011 i vegani erano appena lo 0,4% oggi rappresentano il 3% della popolazione. Considerevole è anche la fetta dei vegetariani (16%), seguiti da un vasto pubblico di curiosi (35%) che acquistano di tanto in tanto prodotti vegan (dati Eurispes).

Nei primi 10 mesi del 2016, al calo dei consumi carnei, particolarmente pesante nel comparto carni rosse (-5,8%), ha fatto da contraccolpo il boom del senza glutine in crescita del 33% in un anno. Anche il resto del “free from” viaggia bene: +14,3% i consumi senza lattosio, +20% per i consumi di alimenti bio per il quinto anno di seguito (preferenza del consumatore che si estende, velocemente, anche al comparto non food). Crisi o no, crescono (+16,6%) anche i prodotti premium, dove tale denominazione viene associata alla fascia alta dell’assortimento, con un prezzo superiore almeno del 20% rispetto alla media della categoria.

Mettendo insieme i dati la fotografia è inequivocabile: gli italiani sono sempre più attenti ai consumi, alle materie prime, all’origine (la lettura delle etichette è prioritaria per il 75,4% degli Italiani), prediligono il Km 0 e, soprattutto, sono disposti a fare spazio a frutta e verdura e meno alla carne e ai suoi derivati