La battaglia tra cucina di creazione e cucina di tradizione è vecchissima. Già nel Seicento i cuochi e i gastronomi si interrogavano se fosse meglio valorizzare un piatto aggiungendo spezie, salse, guarnizioni e via dicendo o se invece era preferibile assecondare la naturale verità dei prodotti.
La disputa rimane aperta e si riaccende nella Francia degli anni Sessanta quando inizia a fare scuola un certo ritorno alla natura. Ma questa tendenza viene subito soppiantata dal culto della leggerezza e della creatività, una corrente che ha portato una miriade di imitatori verso una cucina a dir poco stravagante e paradossalmente insulsa e che ha finito per violare i suoi stessi principi costellando ovunque nei piatti salmone crudo, tartufo, fois gras , gamberi e altri ingredienti irreperibili.
Così troppi cuochi, abbagliati dalla creatività e dall’invenzione ma in realtà incapaci di proporre qualcosa di innovativo, hanno trascurato le tradizioni.

Credo che quando una cucina si basi su secoli di storia, di esperienza, di abilità e di segreti accumulati sia folle pretendere che ogni esperimento riparta da zero.
Il paradosso della cucina creativa dimentica la tradizione e, a parte qualche eccezione, crea solo parole vuote sui menù. Quanto alla leggerezza, se la si ottiene soltanto unita a una certa “insipidità” non ne vedo il merito.

Da oltre un secolo la cucina si è internazionalizzata o, meglio dire, mondializzata. Oggi, in quasi qualsiasi posto del globo, è possibile ordinare paella, spaghetti , pizza, bouillabaisse, feijoada brasiliana, melanzane alla turca, escabeche e via dicendo.

A mio parare la stragrande maggioranza di questi piatti non sa viaggiare perché ha legami troppo forti con i prodotti e la tipicità della regione in cui sono nati.
Inoltre a limitare l’esportazione delle cucine originali ci sono i regolamenti sanitari che variano da Paese a Paese anche se, paradossalmente, queste problematiche hanno salvato le cucine regionali e rivalutato i prodotti tipici di qualità.

C’è un proverbio che dice che la digestione comincia in cucina. Io direi che comincia nell’orto, nei campi , nell’aia: è ciò che definisco il lusso alla portata di tutti.
Nel bene o nel male il carattere dominante della gastronomia di questo secolo sarà il ritorno alla natura.

Rossano Boscolo