Ho accumulato nel tempo un importante numero di antichi trattati di cucina e fin che posso continuerò a farlo. È straordinario perché costituiscono il riflesso inconscio della vita quotidiana e il punto d’incontro dei costumi attraverso i secoli.

Leggendoli, però, mi sono accorto di due grandi “difetti”. Il primo è che il preambolo storico, in quei pochi libri in cui è presente, è generalmente superficiale e spesso poco veritiero: gli autori si copiano tra di loro senza risalire alle fonti e riportano leggende e pregiudizi sul passato.

Secondo: più i libri sono datati e meno corrispondono alle rappresentazioni concrete del lettore di oggi, soprattutto se non è non preparato storicamente. Un esempio: nei testi antichi non ci sono spiegazioni dei metodi e dei tempi di cottura perché in passato li si davano per scontati.

I sapori, gli aromi, le pietanze, i condimenti un tempo universalmente diffusi come il gurum romano o la salsa camellina medievale, non evocano più nulla ai nostri palati.

Con l’evoluzione dell’allevamento e dell’agricoltura sono notevolmente cambiati i prodotti e non sempre in peggio, come dimostra la carne bovina che fino a tre secoli fa in Europa era appena mangiabile.

Sono cambiati gli ingredienti, pensiamo al pomodoro e la melanzane, pilastri della dieta mediterranea ma entrati nell’uso comune soltanto nell’Ottocento, oppure al fagiolo, fondamentale nelle zuppe italiane, ma pressoché sconosciuto fino Seicento.

Sono cambiate le ricette tradizionali, come dimostra l’assenza della classica ratatouille nel famoso ricettario Cuisinière Provenzale (paragonabile al nostro Pellegrino Artusi)

Sono cambiate le abitudini. Per esempio, non è vero che la carne sia sempre stata riservata alle classi agiate, questo dipende solo dalle epoche e dalle regioni. Nella Firenze di Dante i cittadini di ogni classe sociale allevavano maiale e pollame e avevano diritto di cacciare selvaggina.

La storia del gusto costringe a porci tante domande: qual era il gusto di un pasto nelle varie epoche? Qual era il gusto dei commensali? Cosa amavano e cosa cercavano? Qual era il sapore del vino in epoca romana o in epoca medievale?

Noi non sappiamo a quali esperienze sensoriali alludesse Orazio quando, in un biglietto d’invito a Mecenate, scriveva: “Bevvi del cattivo vino della sabina” precisando che era stato messo in un’anfora d’argilla dove prima c’era del vino greco e citando nomi per noi privi di significato. Oggi, abituati a bere vini barricati, rimarremmo inorriditi se ci venisse servito un vino tagliato con acqua di mare eppure era ben apprezzato nell’antica Grecia.

Potrei continuare a citare usanze per noi inaccettabili come quella, in voga fino al XXVII secolo, di unire al vino ingredienti fortemente caratterizzanti eppure non ci stupiamo di unire succo di pesca o di arancia in un spumante, aggiungere frutta in una sangria o la cannella nel vin brûlé.

È difficile ricostituire ciò che è lontano da noi. La cucina viaggia male nel tempo così come le informazioni ad essa correlate.

Tutto è costume. E il costume non viene mai definito con precisione perché chi lo conosce lo dà per scontato così che quando è perduto è impossibile ricostruirlo.

Rossano Boscolo