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Il programma completo del corso

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02 Settembre 2019

Il mestiere del cuoco, la storia della cucina e la brigata

La brigata di cucina: gerarchia, ruoli e suddivisione delle varie mansioni
La cucina: storia, reparti e aree
Le attrezzature per la conservazione degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione
Le attrezzature per la lavorazione degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione
Le attrezzature e i materiali per la cottura degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione
Sistemi di conservazione, abbattimento, congelamento e surgelazione
Elementi di contrattualistica del lavoro, previdenza e assicurazione

Fondi, brodi e salse

Preparazione e loro utilizzo e importanza in cucina
I principali brodi: vegetale, di carne, di pesce
Il consommè e la chiarificazione dei brodi
I roux: bianco, biondo e bruno
Le componenti del fondo: elementi aromatici, elementi nutritivi e acqua
I principali fondi di cucina: fondi bianchi e fondi bruni, di vitello, bianco comune, fondo bruno di vitello, fondo bruno legato
Fondi maturati
Le salse vellutate
Salse madri: vellutata comune, vellutata di pesce, salsa al pomodoro, salsa besciamella, bisque di crostacei, brodetto ristretto di pesce di fondale
Salse derivate: ragù alla bolognese, salsa aurora, salsa mornay
Salse emulsionate: stabili (maionese) e instabili (vinagrette, citronette)
Salse fini: bernese, olandese, maltese e burro bianco
Salse derivate: dalla salsa pomodoro, dalla salsa besciamella e dalla salsa maionese, salsa americana, salsa all’arancia e salsa al vino rosso
Le principali sostanze leganti ed emulsionanti delle salse
Stoccaggio delle salse e organizzazione in cucina

Pasta fresca, risotti e primi piatti

Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche di riso e pasta, farine e farine speciali
Caratteristiche merceologiche di riso, pasta e farine
Abburattamento e forza della farina
Utilizzo delle farine nelle preparazioni di cucina e di pasticceria
Gli ingredienti utili per la realizzazione di impasti diversi e le loro funzioni all’interno dell’impasto
Indici di valutazione della qualità della pasta
Il glutine e la sua importanza tecnologica in cucina
Gli amidi e il loro utilizzo in cucina
I vari formati della pasta e la realizzazione di formati tipici regionali
Pasta alimentare fresca all’uovo, trafilata, farcita
Impasto, stesura e formatura della pasta
Ravioli, tortelli, tortellini, cappelletti, agnolotti, cannelloni, lasagne, tagliatelle, fettuccine, pappardelle, tagliolini, spaghetti alla chitarra, pici, maloreddus, orecchiette, cavatelli, maccheroncini, casarecce, cortacee, farfalle, garganelli, scialatielli, pizzoccheri e maltagliati
Le paste speciali: agli spinaci, agli agrumi, al caco, alle castagne, al nero di seppia, alle erbette, al pomodoro
Gli gnocchi: di patate, alla parigina, di semolino, di ricotta
Le ricette a base di riso: risotti, risottati timballi dir riso, arancini di riso
I primi piatti della tradizione italiana
La corretta cottura della pasta
Le salse classiche: amatriciana, carbonara, gricia, alla norma, alla bolognese, al ragù, aglio olio e peperoncino, puttanesca, pomodoro, all’arrabbiata, al tonno, all’ortolana
Tecniche di confezionamento
Tecniche di conservazione
Impostazione del servizio e gestione delle comande per la partita dei primi

La carne

Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche
Classificazione delle specie e delle razze (caratteristiche merceologiche)
Gli animali da cortile: carni bianche e carni scure
La selvaggina da piuma e da pelo
Fasi della macellazione e importanza della frollatura
Classificazione dei tagli in prima, seconda e terza categoria e loro impiego in cucina
Tagli ricavati da coscia: filetto, controfiletto, fesa, noce, scamone, girello e campanello
Tagli ricavati dalla spalla: fesone di spalla, fusello di spalla, rotondino di spalla, girello, brione, muscolo sartorio, biancostato, capello del prete
Le frattaglie bianche e rosse, coratella e rigaglie
Le lavorazione preliminari per la carne
Realizzazione delle tecniche di cottura di base
Tecniche di cottura (bollito, brasato, stufato, arrosto)
Ricette per le carni bianche: pollo alla cacciatore, pollo alla romana, saltimbocca alla romana, scaloppine al limone, al vino bianco, alla valdostana, coniglio farcito
Tecniche di conservazione
Terminologia tecnica

Il pesce

Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche
Classificazione (caratteristiche merceologiche): pesci, crostacei e molluschi
Pesci di mare, di acqua dolce e diadromi (pesci cartilaginei e pesci ossei)
Il pesce azzurro e la sua importanza nell’alimentazione
Le marinature: a secco, liquide e cotte
Parametri di freschezza riconoscibili in fase di acquisto
Pulizia del pesce
Le lavorazioni preliminari di pesci e crostacei
Sfilettare il pesce: pesci tondi, e pesci piatti
Porzionatura del pesce: filetti, baffe, darne, trancio, filetto centrale, ventresca, coda, tasca, taglio a sashimi e tartare
Diverse tecniche di preparazione e cottura del pesce azzurro nella dieta: acciughe, sgombri, triglie, sardine, tonno, pesce spada
Tecniche di cottura
Tecniche di conservazione
Terminologia tecnica

Secondi piatti

Secondi piatti della tradizione italiana ed internazionali: ricette e realizzazione.
Studio della composizione del piatto: abbinamento contorni e grammatura pro capite.
Impostazione del servizio e gestione delle comande per i secondi piatti.

Gli ortaggi

Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche
Classificazione (caratteristiche merceologiche): a gambo, a radice, a frutto
Varietà e stagionalità
Stoccaggio e shelf-life dei prodotti ortofrutticoli
Le lavorazioni preliminari degli ortaggi
Tecniche di cottura
Tecniche di conservazione
Terminologia tecnica

Cereali, uova, legumi, grassi e frittura

Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche
Caratteristiche merceologiche
Classificazione e distinzione merceologica
Tecniche di cottura delle uova: in acqua con guscio (alla coque, barzotte, sode), in acqua senza guscio (poché), in cocotte, in stampi, in padella, al piatto, al tegamino, omelette, strapazzate, soufflé, omelette soufflé, flan, budino
Le varie tipologie di grassi: grassi animali e grassi vegetali
I benefici derivanti dal consumo di olio extra vergine d’oliva
Crepes: impasto, cottura, farcitura e gratinatura
Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche di riso, falsi cereali e legumi
Importanza della genetica del chicco e del processo di macinazione dei cereali
Le principali fasi di lavorazione e le diverse varietà del riso e il loro corretto utilizzo in cucina
I principali cereali: orzo, segale, avena e frumento
Le varie tipologie di grassi: grassi animali e grassi vegetali
I benefici derivanti dal consumo di olio extra vergine d’oliva
Regole per una buona e sana frittura e le diverse tecniche: all’inglese, alla francese, all’italiana, in involucri speciali, in pastella, in tempura, frittura alta, bassa e moderata
Tecniche di confezionamento
Le attrezzature per la conservazione, lavorazione e cottura: funzionamento, manutenzione e disinfezione
Tecniche di cottura
Tecniche di conservazione
Tecniche e regole per una buona e sana frittura

Buffet e banchetti

Le varie tipologie di buffet e l’organizzazione del servizio: coffee-break, cocktail party, buffet di prestigio con allestimento scenografico, buffet per colazioni di lavoro, finger food e tapas.
Pianificazione delle preparazione per piatti da buffet.
La decorazione di piatti e vassoi per buffet.
Pianificazione delle preparazione per piatti.
Realizzazione di alcuni piatti per buffet: salmone marinato, acciughe marinate, prosciuttini, parmigiane di melanzane e zucchine, insalatine di vegetali, polpo e seppie con sedano croccante, coniglio in porchetta, rollatine di pollo, rollatine di spigola e ricotta, roastbeef, lasagne, timballi, quiche, torte salate.
Gli aperitivi da buffet: panzerotti, crocchette di patata, arancini di riso, canapès, tartellette, bruschette, bavaresi salate.
Il catering e il banqueting: esempi di gestione di un banchetto all’esterno con preparazione anticipata, stoccaggio e trasporto corretto delle derrate alimentari.
Realizzazione di piatti per banchetti: cottura, mantenimento e rigenerazione delle pietanze prima del servizio.
Tecniche e metodi di preparazioni applicabili alla banchettistica.
Regole specifiche per la stesura dei menù per banchetti e buffet.

Progettazione di menù, food cost e gestione

Nozioni di nutrizione e alimentazione.
Principali diete moderne e le loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica.
Tecniche di gestione ristorativa e organizzazione del posto di lavoro.
Pianificare le operazioni per l’evasione degli ordini di sala.
Gestire l’approvvigionamento di materie prime e attrezzature.
Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù.

Mise en place e preparazione dei piatti tradizionali

Sistematico controllo degli utensili utilizzati, dei condimenti e degli ingredienti di base, che variano da partita a partita.
Il constante riordino della postazione da lavoro.
Organizzazione del servizio e gestione del pass.
Impostazione del servizio e gestione delle comande in funzione alle diverse partite.
Simulazione e preparazione del servizio con allestimento sala e tavoli.
Realizzazione dei piatti tradizionali della cucina italiana: antipasti, primi piatti e secondi piatti.

L’inglese in cucina

Elementi grammaticali di base
Terminologia tecnica

Pasticceria di base

Pianificazione del lavoro: ingredienti, tecniche e organizzazione del lavoro.
I principali impasti di base: pasta frolla, pasta brisée, pasta sfoglia, pan di spagna, pasta choux con relative preparazioni.
I prodotti lievitati: pasta brioche, croissant, kranz, danesi.
Le principali preparazione sulle torte da forno.
Le torte da forno: caprese al cioccolato, torta al limone, plum cake all’arancia, torta paradiso.
Le creme: inglese, pasticcera, chantilly, crema frangipane.
I dolci al cucchiaio: creme caramel, panna cotta, mousse al cioccolato, creme brulèe, bavarese all’arancia, mousse al cioccolato, bavarese alla vaniglia, tiramisù, tortino al cioccolato.
I semifreddi, i biscuit, il gelato e il sorbetto.

Sicurezza nei luoghi di lavoro per lavoratori addetti ad attività classificate basso rischio

FORMAZIONE GENERALE:

concetti di rischio, danno, prevenzione, protezione;
organizzazione della prevenzione aziendale;
diritti, doveri e sanzioni per i vari soggetti aziendali;
organi di vigilanza, controllo e assistenza

FORMAZIONE SPECIFICA:

Il documento di valutazione di rischi (contenuti, specificità e metodologie).
Organizzazione del lavoro.
Ambienti di lavoro.
I criteri e gli strumenti per l’individuazione e la valutazione dei rischi.
Il rischio da stress lavoro-correlato.
I dispositivi di protezione individuale e descrizione di alcuni dispositivi di protezione individuale inerenti alle tipologie di attività presenti.
Le procedure di sicurezza con riferimento al profilo di rischio specifico.
I principali fattori di rischio e le relative misure di prevenzione, organizzative e procedurali di prevenzione e protezione, panoramica delle varie fonti di rischio sulla base alle attività presenti.
Utensili taglienti e coltelli.
Esposizione a temperature elevate.
Ambienti di lavoro e di passaggio.
Elettrici generali.
Microclima e illuminazione.
Rischi infortuni.
Meccanici generali.
Movimentazione manuale carichi.
Movimenti manuali ripetitivi.
Incidenti e infortuni mancati.
Le procedure di sicurezza con riferimento al profilo di rischio specifico.
Lettura di un documento di valutazione del rischio.
Rischi biologici, posture incongrue.
Procedure esodo e incendi.
Procedure organizzative per il primo soccorso.
Segnaletica.
Emergenze.

HACCP

Igiene alimentare, con particolare riguardo alle misure di prevenzione dei pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione degli alimenti
Applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi HACCP correlati allo specifico settore alimentare ed alle mansioni svolte dal lavoratore stesso
Rischi identificati
Punti critici di controllo relativi alla fasi della produzione, stoccaggio, trasporto e/o distribuzione, sulle misure correttive, le misure di prevenzione e la documentazione relativa alle procedure