Diventa Chef
Il programma completo del corso
PROSSIME SESSIONI »
22 Febbraio 2021
Il mestiere del cuoco, la storia della cucina e la brigata
- La brigata di cucina: gerarchia, ruoli e suddivisione delle varie mansioni
- La cucina: storia, reparti e aree
- Le attrezzature per la conservazione degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione
- Le attrezzature per la lavorazione degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione
- Le attrezzature e i materiali per la cottura degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione
- Sistemi di conservazione, abbattimento, congelamento e surgelazione
- Elementi di contrattualistica del lavoro, previdenza e assicurazione
Fondi, brodi e salse
- Preparazione e loro utilizzo e importanza in cucina
- I principali brodi: vegetale, di carne, di pesce
- Il consommè e la chiarificazione dei brodi
- I roux: bianco, biondo e bruno
- Le componenti del fondo: elementi aromatici, elementi nutritivi e acqua
- I principali fondi di cucina: fondi bianchi e fondi bruni, di vitello, bianco comune, fondo bruno di vitello, fondo bruno legato
- Fondi maturati
- Le salse vellutate
- Salse madri: vellutata comune, vellutata di pesce, salsa al pomodoro, salsa besciamella, bisque di crostacei, brodetto ristretto di pesce di fondale
- Salse derivate: ragù alla bolognese, salsa aurora, salsa mornay
- Salse emulsionate: stabili (maionese) e instabili (vinagrette, citronette)
- Salse fini: bernese, olandese, maltese e burro bianco
- Salse derivate: dalla salsa pomodoro, dalla salsa besciamella e dalla salsa maionese, salsa americana, salsa all’arancia e salsa al vino rosso
- Le principali sostanze leganti ed emulsionanti delle salse
- Stoccaggio delle salse e organizzazione in cucina
Pasta fresca, risotti e primi piatti
- Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche di riso e pasta, farine e farine speciali
- Caratteristiche merceologiche di riso, pasta e farine
- Abburattamento e forza della farina
- Utilizzo delle farine nelle preparazioni di cucina e di pasticceria
- Gli ingredienti utili per la realizzazione di impasti diversi e le loro funzioni all’interno dell’impasto
- Indici di valutazione della qualità della pasta
- Il glutine e la sua importanza tecnologica in cucina
- Gli amidi e il loro utilizzo in cucina
- I vari formati della pasta e la realizzazione di formati tipici regionali
- Pasta alimentare fresca all’uovo, trafilata, farcita
- Impasto, stesura e formatura della pasta
- Ravioli, tortelli, tortellini, cappelletti, agnolotti, cannelloni, lasagne, tagliatelle, fettuccine, pappardelle, tagliolini, spaghetti alla chitarra, pici, maloreddus, orecchiette, cavatelli, maccheroncini, casarecce, cortacee, farfalle, garganelli, scialatielli, pizzoccheri e maltagliati
- Le paste speciali: agli spinaci, agli agrumi, al caco, alle castagne, al nero di seppia, alle erbette, al pomodoro
- Gli gnocchi: di patate, alla parigina, di semolino, di ricotta
- Le ricette a base di riso: risotti, risottati timballi dir riso, arancini di riso
- I primi piatti della tradizione italiana
- La corretta cottura della pasta
- Le salse classiche: amatriciana, carbonara, gricia, alla norma, alla bolognese, al ragù, aglio olio e peperoncino, puttanesca, pomodoro, all’arrabbiata, al tonno, all’ortolana
- Tecniche di confezionamento
- Tecniche di conservazione
- Impostazione del servizio e gestione delle comande per la partita dei primi
La carne
- Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche
- Classificazione delle specie e delle razze (caratteristiche merceologiche)
- Gli animali da cortile: carni bianche e carni scure
- La selvaggina da piuma e da pelo
- Fasi della macellazione e importanza della frollatura
- Classificazione dei tagli in prima, seconda e terza categoria e loro impiego in cucina
- Tagli ricavati da coscia: filetto, controfiletto, fesa, noce, scamone, girello e campanello
- Tagli ricavati dalla spalla: fesone di spalla, fusello di spalla, rotondino di spalla, girello, brione, muscolo sartorio, biancostato, capello del prete
- Le frattaglie bianche e rosse, coratella e rigaglie
- Le lavorazione preliminari per la carne
- Realizzazione delle tecniche di cottura di base
- Tecniche di cottura (bollito, brasato, stufato, arrosto)
- Ricette per le carni bianche: pollo alla cacciatore, pollo alla romana, saltimbocca alla romana, scaloppine al limone, al vino bianco, alla valdostana, coniglio farcito
- Tecniche di conservazione
- Terminologia tecnica
Il pesce
- Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche
- Classificazione (caratteristiche merceologiche): pesci, crostacei e molluschi
- Pesci di mare, di acqua dolce e diadromi (pesci cartilaginei e pesci ossei)
- Il pesce azzurro e la sua importanza nell’alimentazione
- Le marinature: a secco, liquide e cotte
- Parametri di freschezza riconoscibili in fase di acquisto
- Pulizia del pesce
- Le lavorazioni preliminari di pesci e crostacei
- Sfilettare il pesce: pesci tondi, e pesci piatti
- Porzionatura del pesce: filetti, baffe, darne, trancio, filetto centrale, ventresca, coda, tasca, taglio a sashimi e tartare
- Diverse tecniche di preparazione e cottura del pesce azzurro nella dieta: acciughe, sgombri, triglie, sardine, tonno, pesce spada
- Tecniche di cottura
- Tecniche di conservazione
- Terminologia tecnica
Secondi piatti
- Secondi piatti della tradizione italiana ed internazionali: ricette e realizzazione.
- Studio della composizione del piatto: abbinamento contorni e grammatura pro capite.
- Impostazione del servizio e gestione delle comande per i secondi piatti.
Gli ortaggi
- Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche
- Classificazione (caratteristiche merceologiche): a gambo, a radice, a frutto
- Varietà e stagionalità
- Stoccaggio e shelf-life dei prodotti ortofrutticoli
- Le lavorazioni preliminari degli ortaggi
- Tecniche di cottura
- Tecniche di conservazione
- Terminologia tecnica
Cereali, uova, legumi, grassi e frittura
- Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche
- Caratteristiche merceologiche
- Classificazione e distinzione merceologica
- Tecniche di cottura delle uova: in acqua con guscio (alla coque, barzotte, sode), in acqua senza guscio (poché), in cocotte, in stampi, in padella, al piatto, al tegamino, omelette, strapazzate, soufflé, omelette soufflé, flan, budino
- Le varie tipologie di grassi: grassi animali e grassi vegetali
- I benefici derivanti dal consumo di olio extra vergine d’oliva
- Crepes: impasto, cottura, farcitura e gratinatura
- Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche di riso, falsi cereali e legumi
- Importanza della genetica del chicco e del processo di macinazione dei cereali
- Le principali fasi di lavorazione e le diverse varietà del riso e il loro corretto utilizzo in cucina
- I principali cereali: orzo, segale, avena e frumento
- Le varie tipologie di grassi: grassi animali e grassi vegetali
- I benefici derivanti dal consumo di olio extra vergine d’oliva
- Regole per una buona e sana frittura e le diverse tecniche: all’inglese, alla francese, all’italiana, in involucri speciali, in pastella, in tempura, frittura alta, bassa e moderata
- Tecniche di confezionamento
- Le attrezzature per la conservazione, lavorazione e cottura: funzionamento, manutenzione e disinfezione
- Tecniche di cottura
- Tecniche di conservazione
- Tecniche e regole per una buona e sana frittura
Buffet e banchetti
- Le varie tipologie di buffet e l’organizzazione del servizio: coffee-break, cocktail party, buffet di prestigio con allestimento scenografico, buffet per colazioni di lavoro, finger food e tapas.
- Pianificazione delle preparazione per piatti da buffet.
- La decorazione di piatti e vassoi per buffet.
- Pianificazione delle preparazione per piatti.
- Realizzazione di alcuni piatti per buffet: salmone marinato, acciughe marinate, prosciuttini, parmigiane di melanzane e zucchine, insalatine di vegetali, polpo e seppie con sedano croccante, coniglio in porchetta, rollatine di pollo, rollatine di spigola e ricotta, roastbeef, lasagne, timballi, quiche, torte salate.
- Gli aperitivi da buffet: panzerotti, crocchette di patata, arancini di riso, canapès, tartellette, bruschette, bavaresi salate.
- Il catering e il banqueting: esempi di gestione di un banchetto all’esterno con preparazione anticipata, stoccaggio e trasporto corretto delle derrate alimentari.
- Realizzazione di piatti per banchetti: cottura, mantenimento e rigenerazione delle pietanze prima del servizio.
- Tecniche e metodi di preparazioni applicabili alla banchettistica.
- Regole specifiche per la stesura dei menù per banchetti e buffet.
Progettazione di menù, food cost e gestione
- Nozioni di nutrizione e alimentazione.
- Principali diete moderne e le loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica.
- Tecniche di gestione ristorativa e organizzazione del posto di lavoro.
- Pianificare le operazioni per l’evasione degli ordini di sala.
- Gestire l’approvvigionamento di materie prime e attrezzature.
- Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù.
Mise en place e preparazione dei piatti tradizionali
- Sistematico controllo degli utensili utilizzati, dei condimenti e degli ingredienti di base, che variano da partita a partita.
- Il constante riordino della postazione da lavoro.
- Organizzazione del servizio e gestione del pass.
- Impostazione del servizio e gestione delle comande in funzione alle diverse partite.
- Simulazione e preparazione del servizio con allestimento sala e tavoli.
- Realizzazione dei piatti tradizionali della cucina italiana: antipasti, primi piatti e secondi piatti.
L’inglese in cucina
- Elementi grammaticali di base
- Terminologia tecnica
Pasticceria di base
- Pianificazione del lavoro: ingredienti, tecniche e organizzazione del lavoro.
- I principali impasti di base: pasta frolla, pasta brisée, pasta sfoglia, pan di spagna, pasta choux con relative preparazioni.
- I prodotti lievitati: pasta brioche, croissant, kranz, danesi.
- Le principali preparazione sulle torte da forno.
- Le torte da forno: caprese al cioccolato, torta al limone, plum cake all’arancia, torta paradiso.
- Le creme: inglese, pasticcera, chantilly, crema frangipane.
- I dolci al cucchiaio: creme caramel, panna cotta, mousse al cioccolato, creme brulèe, bavarese all’arancia, mousse al cioccolato, bavarese alla vaniglia, tiramisù, tortino al cioccolato.
- I semifreddi, i biscuit, il gelato e il sorbetto.
Sicurezza nei luoghi di lavoro per lavoratori addetti ad attività classificate basso rischio
FORMAZIONE GENERALE:
- concetti di rischio, danno, prevenzione, protezione;
- organizzazione della prevenzione aziendale;
- diritti, doveri e sanzioni per i vari soggetti aziendali;
- organi di vigilanza, controllo e assistenza
FORMAZIONE SPECIFICA:
- Il documento di valutazione di rischi (contenuti, specificità e metodologie).
- Organizzazione del lavoro.
- Ambienti di lavoro.
- I criteri e gli strumenti per l’individuazione e la valutazione dei rischi.
- Il rischio da stress lavoro-correlato.
- I dispositivi di protezione individuale e descrizione di alcuni dispositivi di protezione individuale inerenti alle tipologie di attività presenti.
- Le procedure di sicurezza con riferimento al profilo di rischio specifico.
- I principali fattori di rischio e le relative misure di prevenzione, organizzative e procedurali di prevenzione e protezione, panoramica delle varie fonti di rischio sulla base alle attività presenti.
- Utensili taglienti e coltelli.
- Esposizione a temperature elevate.
- Ambienti di lavoro e di passaggio.
- Elettrici generali.
- Microclima e illuminazione.
- Rischi infortuni.
- Meccanici generali.
- Movimentazione manuale carichi.
- Movimenti manuali ripetitivi.
- Incidenti e infortuni mancati.
- Le procedure di sicurezza con riferimento al profilo di rischio specifico.
- Lettura di un documento di valutazione del rischio.
- Rischi biologici, posture incongrue.
- Procedure esodo e incendi.
- Procedure organizzative per il primo soccorso.
- Segnaletica.
- Emergenze.
HACCP
- Igiene alimentare, con particolare riguardo alle misure di prevenzione dei pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione degli alimenti
- Applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi HACCP correlati allo specifico settore alimentare ed alle mansioni svolte dal lavoratore stesso
- Rischi identificati
- Punti critici di controllo relativi alla fasi della produzione, stoccaggio, trasporto e/o distribuzione, sulle misure correttive, le misure di prevenzione e la documentazione relativa alle procedure
Verifica dell’apprendimento
- Verifica delle competenze e conoscenze acquisiste.
Documenti utili da scaricare
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