Ecco perché siamo convinti che il percorso al Campus Etoile Academy sia, in una certa misura, anche un viaggio dentro se stessi: segna il primo vero spartiacque tra il "vorrei essere" e il "sono". E Brink, all'interno di una lezione più ampia sul food cost, ha avuto modo di ricordare come la motivazione e la consapevolezza di sé siano doti indispensabili per vincere la partita nel mondo del lavoro.

Dopo lo show cooking inaugurale del 6 maggio, è il secondo appuntamento per dare corpo e voce alle potenzialità della Cantina del Teatro dell'Eccellenza, un progetto, nato per volontà di Rossano Boscolo e Maurizio Brera con il supporto tecnico di Roger Sesto, che punta a racchiudere sotto il cappello dell'alta cucina una selezionata rosa di aziende del vino. 

 

Durante la cena degustazione i portavoce della cantine si sono passati il testimone per presentare i propri gioielli, mentre  gli chef Antonio Paolino e Simone De Siato hanno fatto da collante svelando il dietro le quinte di ogni piatto.

Unanime il parere dei partecipanti a fine serata, l'evento è stato un successo, ha conquistato i palati e, soprattutto, ha lasciato in bocca l'amabile gusto del dialogo. 

Mettere gomito a gomito produttori e giornalisti, favorire lo scambio di pareri tra gli addetti ai lavori, è senza dubbio il risvolto più autentico dell'iniziativa che, non a caso, vuole mettere "a tavola" le eccellenze. 

Le premesse ci sono tutte, siamo certi che il Teatro dell'Eccellenza farà parlare di se.

Il primo finalista avrà in premio un Multicooker Hot Point Ariston (brand new top rang) e un buono offerto dal Campus Etoile Academy del valore di 1000 euro. Per gli altri, macchine da cucina Hot Poin Ariston e forniture di selezionati prodotti gastronomici italiani. 

A incoronare il vincitore sarà lo chef Boscolo in persona. In attesa del gran finale, ringraziamo tutti coloro che, con passione e tenacia, hanno creduto in questa avventura: Cristina Bianchetti (Anche l'occhio vuole la sua parte), Claudia D'Emilia (Due spaghi con Claudia), Fulvio Medici Fules, Roberto Pettinelli (La Salvia di Silvia), Sabrina Ramella (In cucina con Sabrina), Angela Simonelli (Tre muffin e un architetto), Consuelo Tognetti (I biscotti della zia) e Andrea Zinno (Tra pignatte e sgommarelli).

Per gli antichi romani era considerato un dono di Zeus e in epoca medievale veniva addirittura utilizzato come merce di scambio per sancire la pace: il tartufo è per antonomasia un prodotto di pregio e il suo utilizzo in cucina si perde nella notte dei tempi. 

Lo sa bene l'azienda Boscovivo che negli anni Ottanta ha innovato il mercato sostituendo la vendita interrata del tartufo fresco (che veniva acquistato "a scatola chiusa", cioè coperto di terra e avvolto in fazzoletti) con la commercializzazione del prodotto accuratamente lavato e pulito, una rivoluzione che ha gettato finalmente luce sulle caratteristiche intrinseche dell'oro nero e bianco e che ha assegnato un nuovo valore in base alla grandezza e a agli aspetti estetici.

Il marchio aretino, oggi capitanato da Silvia e Luca Landucci, sta puntando molto sulla formazione degli chef per diffondere una maggiore cultura qualitativa tra gli addetti ai lavori. In quest'ottica ha omaggiato gli allievi di Cucina della scuola Etoile con una giornata formativa seguita da una degustazione guidata dei prodotti. 

"Riconoscere pregi e difetti dei tartufi è importatissimo per un cuoco. Ponetevi sempre in maniera critica, domandatevi se il prodotto che state acquistando è all'altezza del vostro piatto. Se lo pagate esageratamente meno rispetto al valore di mercato allora significa che qualcosa  non torna", ha spiegato Luca Landucci per poi far toccare con mano ai ragazzi le principali varietà di tartufo bianco e nero. 

L'espressione culinaria dei tartufi dipende da equilibri delicatissimi, in cui è indispensabile saper giocare la partita della freschezza: "Il tartufo è fatto del 85% d'acqua e se congelato perde il 90% del valore. Ecco perché è fondamentale affidarsi solo ai fornitori che garantiscono un alto standard qualitativo".

Caraibi, Islanda, Germania e Hong Kong sono (per ora) le tappe che l'hanno visto protagonista nei fornelli internazionali. "Viaggiare è il modo migliore per scoprire nuove tecniche di cucina", racconta.

L'essenzialità è il marchio distintivo della sua didattica: "Questo lavoro è fatto di spirito pratico e pochi fronzoli. Ben venga la creatività ma senza strafare anche perché non bisogna mai perdere di vista l'obiettivo economico, aspetto troppo spesso sottovalutato". E qui torna in gioco l'importanza del food cost già ampiamente dibattuto durante le lezioni dello chef Marco Brink, Academy Coach dell'Etoile.

"Il valore aggiunto del Campus Etoile Academy – continua – è la capacità di plasmare professionisti più che semplici cuochi, cioè puntare non solo alla bravura ma soprattutto all'atteggiamento: rispetto per il compagno di brigata, puntualità, rigore e perseveranza sono doti indispensabili. Sta a noi docenti trasmettere questi valori, andando a smussare una visione fuorviante e lontana dalla realtà che molti aspiranti chef hanno prima di mettere piede nella scuola. Il nostro mestiere richiede un grandissimo impegno e sacrificio".

Per chef Francesco non c'è un'età ideale per arrivare a questa consapevolezza. "Io, per esempio, mi sono approcciato alla cucina professionale relativamente tardi, dopo l'università. Per questo ci tengo a ribadire che non è mai troppo tardi se si è spinti da una vera passione".

Un appello a osare che Francesco rivolge in particolar modo all'universo femminile: "Le donne hanno una marcia in più e c'è un gran bisogno di loro per tenere alta la bandiera della ristorazione italiana".

A svelare le caratteristiche, i processi produttivi e i disciplinari di buon olio extravergine d'oliva (ottenuto dalla prima spremitura di una sola tipologia di olive senza ricorso a processi o sostanze chimiche) è Daniela Natale, Training & Customer Support dell'azienda. 

Dopo una panoramica sulle principali tipologie di olive (nel mondo ci sono più di 1600 varietà di cultivar, di cui 538 solo in Italia), la formatrice ha illustrato agli allievi di Cucina come riconoscere pregi e difetti di un olio: "I sensi che bisogna affinare sono il gusto e l'olfatto mentre la vista non è da prendere in considerazione, ecco perché gli assaggiatori professionisti non usano bicchieri trasparenti per le degustazioni". 

Imparare a fiutare le note aromatiche di un olio, anche quelle più nascoste, è fondamentale per trovare gli abbinamenti giusti in cucina. "Per esempio dalle cultivar Frantoio si ottiene un prodotto fruttato medio-intenso, ideale per condire carni rosse, legumi e pietanze dal sapore deciso, mentre dalla varietà Ogliarola si ha un olio fruttato ed equilibrato che si sposa con insalate, minestre e primi piatti".

Molto apprezzato anche il focus sull'Aceto Balsamico di Modena Giuseppe Cremonini condotto da Giulia Gibertoni, Corporate Events & Pr di Olitalia, che ha fatto chiarezza sulle glasse, in forte crescita soprattutto all'estero, e sul sistema di classificazione a grappoli: su una scala qualitativa si parte da un prodotto standard a 1 grappolo fino ad arrivare al pregiato Aceto Balsamico Dop extra vecchio a 5 grappoli che si ottiene dopo almeno 25 anni di invecchiamento in botte: un'arte lenta e delicata seguita passo dopo passo da un'apposita figura specializzata, il gran maestro, che ogni anno controlla il calo del mosto e lo rincalza con del nuovo. 

Al termine della lezione gli allievi hanno messo in pratica quanto appreso assaporando e degustando diverse tipologie di oli extravergine e pregiati aceti balsamici Igp e Dop.

Meritato plauso per lo Chef Antonio Paolino che ha tenuta calda l'attenzione preparando sotto gli occhi dei visitatori piatti eterogenei, spaziando dal risotto ai carciofi con vongole e curry verde alla pizza gourmet, originale omaggio alla tradizione italiana.

Entusiasta anche la partecipazione del maestro Rossano Boscolo che, oltre a deliziare gli ospiti con ricette studiate per l'occasione, si è messo in gioco assieme a Enrica, la vincitrice del contest ‪#‎NeffYourSoul, dando una sua personale versione del dessert "La dolce cupola". 

"Partendo da una grande passione per la cucina professionista, la Neff e l'intero gruppo Bsh hanno dimostrato che la cucina domestica può essere di alto livello se condita con gli elementi giusti  - commenta Boscolo -. Faccio i complimenti a un'azienda che ha saputo mettere sul piatto idee chiare e grande serietà nell'organizzazione".  

In Italia, invece, il titolo di “enfant prodige” è impropriamente attribuito a molti pseudo-maestri solo perché si esibiscono in varie occasioni fieristiche.

Ma torniamo alla realtà delle cose e alla storia. Non posso non partire che da Giuseppe Ciocca, uno dei più grandi maestri dei primi del ‘900: i suoi libri da manuale, editi da Hoepli, hanno contribuito alla formazione di migliaia di pasticceri, confettieri e cioccolatieri e sono  ancora oggi considerati indispensabili per i professionisti. Uno su tutti, “Il Pasticcere e Confettiere moderno” del 1907.

Negli anni ’50 uno dei più grandi è stato senza dubbio Franchiolo Pedro, vi invito a cercare le sue performance su Youtube, vi stupirà.

Un altro maestro che ha lasciato il segno è Guido Bellissima, scomparso nel 1991. Senza di lui l’arte della ghiaccia reale non avrebbe avuto seguito con maestri come Achille Brena, Graziano Giovannini, Vittorio Borgonovo, Mauro Morandin, Stefano Mantero, Roberto Bernasconi, Ugo Casalini, Ferruccio Grassi e l’amico Diego Crosara che a mio avviso su quest’arte dovrebbe fare più scuola.

Naturalmente la lista di maestri decoratori è molto lunga e nonostante questa immensa tradizione artistica siamo stati capaci di importare il cake design!

Spesso dico di essere stato il primo a fare scuola ma in realtà non è così. L'antesignano è stato Renato Scalenghe nella sua bottega: è grazie a lui e Bellissima che nascono il vero concetto di scuola e di corso di perfezionamento.

Ho conosciuto personalmente Renato nel 1982 a Rimini quando vinse al Sigep con il panettone decorato. L’anno successivo, quando fui io a partecipare con un lavoro in zucchero, mi chiese: “Chi sei? Dove hai imparato a lavorare così lo zucchero? Vai ai avanti che farai strada”. Per quest'incoraggiamento ringrazio ancora oggi questo grande maestro, ahimè scomparo troppo presto. 

Proseguo con Fulvio Scolari, 90 anni compiuti e pasticcere completo. È stato a capo dei pasticceri della catena alberghiera CIGA e autore di vari libri, dimostrandosi un appassionato insegnante di pasticceria e gelateria al Politecnico del commercio di Milano e docente in tantissimi corsi di perfezionamento in giro per l’Italia.

Altri nomi da non dimenticare sono Mario Morri, riminese, per anni ha guidato la scuola della Fugar; Giovanni Rigato della pasticceria Embasy di Padova e i due fratelli Olindo e Alessandro Meneghin che sono stati fra i primi a esportare la tecnica del panettone nei paesi asiatici

Silvano Lullini, invece, che lavorava da Salza a Pisa, fu un grande pasticcere e meritevole è il suo libro fotografico “Arte Nuova Dolciaria”, se doveste trovarlo vi consiglio di prenderlo.

In Sicilia, terra di grandi dolci, ho conosciuto Angelo Lauria, un grande artista e grande persona, purtroppo scomparso. E che dire di Saretto Pappalardo? Un pasticcere-tecnico e innovativo, schivo e umile ma di grandi conoscenze soprattutto nel marzapane.

Mi piacerebbe che ognuno di voi aggiungesse nomi di pasticceri che non hanno avuto un dovuto merito di riconoscimento ma, vi prego, non nominate Massari: indubbiamente ha fatto delle buone cose ma non è assolutamente il maestro dei maestri come tanto decantato. 

Rossano Boscolo