Temi affrontati nei 2 moduli da 4 giorni ciascuno 

Questo corso è frutto dell’'esperienza che ci contraddistingue nella formazione in campo professionale. In maniera molto approfondita nei 2 moduli da 4 giorni ciascuno sono trattate tutte le basi della cucina nazionale con qualche accenno anche a quella internazionale, sempre più presente e attuale.
Pensiamo che, prima di poter affrontare una cucina creativa, sia bene gettare delle buona fondamenta, in quanto anche le più banali e classiche basi risultano essere fondamentali per realizzare i piatti più innovativi e particolari.
Solamente chi è in possesso di una forte conoscenza di base può diventare un bravo creativo, senza inceppare nei comuni errori che spesso affliggono la cucina creativa mal concepita. Il corso si prefigge di dare linee guida sicure a tutti quei cuochi, più o meno navigati, che non si accontentano solo di eseguire delle ricette, ma vogliono capire i perché ed approfondire le loro conoscenze in materia. Ogni sezione ha l'’obiettivo di aprire e chiudere dei precisi temi e argomenti attraverso una didattica dimostrativa con specifici interventi pratici.

Temi trattati nel 1° Modulo da 4 giorni :

• Approfondimenti delle materie prime;
• Le tecniche e metodi di lavorazione e cottura;
• La classificazione degli alimenti;
• I principi nutritivi;
• Gli addensanti e i gelificanti; 
• Gli additivi e i conservanti;
• I materiali di cottura,
• Le farine, la pasta, il riso;
• La contaminazione degli alimenti. 

Modalità di prenotazione :

Il Costo del singolo modulo è di 1500.00 € + Iva .
All'iscrizione versamento della caparra confermatoria del 20 % ; il saldo dovrà essere versato all'inizio del Corso . 

Temi trattati nel 2° Modulo da 4 giorni :

• I fondi di cucina;
• Le salse madri;
• Cereali e legumi; 
• La frittura, pastelle di base; 
• Le uova, le salse e i condimenti;
• Nozioni generali di pesce e carne : i tagli ed il loro miglior utilizzo . 

Un percorso completo per apprendere le basi teoriche e la necessaria abilità pratica per sapersi destreggiare in cucina in cui troverai tutte quelle risposte che sempre più servono per creare una cucina più scientifica e moderna .
Corso dimostrativo con interventi pratici. Un corso ideale per chi lavora e vuole consolidare le proprie conoscenze e abilità.

Modalità di prenotazione :

Il Costo del singolo modulo è di 1500.00 € + Iva .
All'iscrizione versamento della caparra confermatoria del 20 % ; il saldo dovrà essere versato all'inizio del Corso . 

Date dei corsi:

Modulo 1 : 19-20-21-22 gennaio 2015

Modulo 2 : 26-27-28-29 gennaio 2015

In caso di acquisto di entrambi i moduli il costo complessivo è di 2800.00 € + Iva a cui verrà applicato al momento dell'iscrizione un ulteriore sconto del 10 % . 



 

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Temi affrontati nei 2 moduli da 4 giorni ciascuno


Ogni corso del programma "base" ha l'obiettivo di aprire e chiudere dei precisi argomenti. Ampio spazio è dato alla spiegazione, anche tramite esempi concreti, delle varie tecniche di lavorazione in abbinamento alle attrezzature di maggiore utilizzo e di nuova concezione, creando così dei veri e propri standard per sfruttare al massimo le potenzialità del proprio laboratorio. Un percorso per tutti coloro che vogliono affrontare questa professione con una solida base, oggi necessaria per affrontare le molteplici richieste del mercato.  
Il successo del corso dimostra che è adatto non solo ai giovani alle prime armi, ma anche a pasticceri esperti che lavorano da tempo in questo settore e che avvertono l'esigenza di comprendere e approfondire i perché di quello che avviene all' interno di una ricetta nelle varie fasi di lavorazione. 
Il programma è composto da 2 moduli da 4 giorni ciascuno. 

Argomenti trattati nel 1° Modulo:

• Le farine, amidi e lieviti
• Le masse montate
• La frolla
• I bignè
• La sfoglia
• Il Biscuit
• Le meringhe
• Prodotti per la prima colazione. 

Modalità di prenotazione :

Il Costo del singolo modulo è di 1500.00 € + Iva .
All'iscrizione versamento della caparra confermatoria del 20 % ; il saldo dovrà essere versato all'inizio del Corso . 

Argomenti trattati nel 2° Modulo :
 

•  Le creme pasticcere
•  La crema al burro
•  Le creme leggere
•  La base semifreddo
•  I semifreddi
•  Le bavaresi
•  Le mousse
•  Gli insaporitori
•  La ganache
•  Montaggio di Torte moderne e classiche. 

Un percorso completo per apprendere le basi teoriche e la necessaria abilità pratica per sapersi destreggiare in laboratorio in cui troverai tutte quelle risposte che sempre più ,servono per creare una pasticceria più scientifica e moderna .
Corso dimostrativo con interventi pratici. Un corso ideale per chi lavora e vuole consolidare le proprie conoscenze e abilità.


Modalità di prenotazione :

Il Costo del singolo modulo è di 1500.00 € + Iva .
All'iscrizione versamento della caparra confermatoria del 20 % ; il saldo dovrà essere versato all'inizio del Corso . 


Date dei corsi:

Modulo 1 : 02-03-04-05 febbraio 2015

Modulo 2 : 09-10-11-12 febbraio 2015


In caso di acquisto di entrambi i moduli il costo complessivo è di 2800.00 € + Iva a cui verrà applicato al momento dell'iscrizione un ulteriore sconto del 10 % . 
 

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Temi affrontati

Anche chi fa una ristorazione classica o famigliare non può permettersi di servire un dessert (anche se buono) industriale. Serve ben poco per proporre dei dessert semplici e allo stesso tempo piacevoli. Questo corso è pensato per rispondere alle esigenze di tutti coloro che vogliono riuscire a preparare una bella carta di dessert anche senza una preparazione specialistica di pasticceria.
L'esigenza di offrire un ottimo dessert al piatto, portata fondamentale di un qualsiasi pasto, è molto importante essendo l'ultima perciò quella che il cliente ricorda maggiormente.
Durante il corso lo chef pasticcere propone una completa gamma di dessert caldi, freddi, composti, con gusti classici ma anche innovativi, abbinamenti sfiziosi ed intriganti; il tutto accompagnato da una serie di tecniche di decorazione per una presentazione sempre più moderna e d'impatto. Per ogni ricetta elaborata
vengono trattati in maniera approfondita i parametri per una corretta messa in linea e organizzazione della produzione delle basi fino al servizio

Destinatari

Per chi fa un ristorazione classica e vogliono realizzare una bella carta dei dessert.
Cuochi, pasticceri e ristoratori.


Competenze ottenute

Corso di pasticceria per la cucina, per cuochi e pasticceri che oltre a servire una gustosa cucina vogliono proporre dei dessert tradizionali ma sempre di
gran classe.

 

 

 

 

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Temi affrontati

Nuovissimo ed esclusivo corso che da sempre fa parte della già  ampia serie di corsi tecnici proposti della nostra Academy. Mai trattato così nello specifico. Gli argomenti : dalla creazione dei menù che verrà approfondita in tutte le sue sfaccettature, alla gestione operativa di produzione, dalla scelta dei piatti e delle materie prime alle tecniche di stoccaggio, cottura e servizio per creare una corretta linea di lavoro, alla analisi dei menù realizzati sotto il profilo del food cost e più in generale di tutti i costi legati alle varie fasi produttive.
Gestione delle risorse umane all'interno di attività ristorative. Gestione delle forniture e ottimizzazione degli sprechi nelle varie fasi di lavoro, sono solo alcuni dei punti trattati.
Questo corso è quindi rivolto a tutti i professionisti che da sempre intendono migliorarsi e creare una gestione più logica e meno improvvisata del lavoro.

Destinatari

Un corso esclusivo per gli Che professionisti e gli Executive Chef 
Modalità di prenotazione :

Il Costo del Corso è di 1500.00 € + Iva .
All'iscrizione versamento della caparra confermatoria del 20 % ; il saldo dovrà essere versato all'inizio del Corso . 

 

 

 

 

 

 

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Temi affrontati

In questo seminario la ricetta non viene realizzata come fine a se stessa, ma le lezioni si svilupperanno come se lo scopo finale fosse la realizzazione di un evento vero e proprio; nello specifico il lavoro viene diluito nelle 4 giornate, dove vengono eseguite tutte le preparazioni di base che costituiranno i piatti e le decorazioni . 
Verranno realizzate tutte preparazioni che , all'occasione, possono essere adattate anche per il servizio al piatto , proposti sempre come aperitivo e antipasto , grandi piatti di prestigio a base di carne e pesce . 
Il corso prevede anche tutta una parte dedicata alla progettazione e allo studio della presentazione del piatto.
Un corso adatto per tutte le realtà gastronomiche compresi i catering e rinfreschi in genere; tutti i piatti  possono essere trasformati e proposti come portate di menù.
A seconda del maestro che terrà il corso varieranno le ricette. Tutte categoricamente legate al tema di buffet di prestigio di nuova tendenza con il rispetto e la ricerca di materie prime di altissima qualità.

Destinatari

Chef e Pasticceri che hanno l'esigenza di ampliare la conoscenza nella preparazione di buffet caldo e freddo e di aperitivi e antipasti  di un certo valore ed effetto.  


Modalità di prenotazione :

Il Costo del Corso è di 1500.00 € + Iva .
All'iscrizione versamento della caparra confermatoria del 20 % ; il saldo dovrà essere versato all'inizio del Corso . 

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Temi affrontati

Corso unico per completezza degli argomenti trattati e per la metodologia didattica che contraddistingue l'Etoile. Questo seminario ha lo scopo di costruire le basi per la lavorazione del cioccolato, le ricette vengono presentate affrontando ogni tipo di tecnica , meccanica e manuale: tartufi, praline , cioccolatini stampati e da taglio , ripieni di ganache classiche ed innovative , cremini croccanti e molte ancora sono le categorie di riferimento .  
Fondamentali momenti teorici di studio del cacao e del cioccolato in tutte le loro parti, vengono sapientemente alternati a quelli pratici dove tutti hanno la possibilità di imparare a conoscere la materia a fondo entrandone in sintonia.
Solamente in questo modo risulta poi facile passare alle fasi successive come la realizzazione di soggetti, praline e tutto ciò che è possibile creare con "il cibo degli dei", significato etimologico appunto della parola "cioccolato".
Il corso non è rivolto al solo pubblico di cioccolatieri ma anche a quei pasticceri e ristoratori che vogliono fare la differenza proponendo una degustazione di praline al termine di eventi particolari . 
 

Destinatari

cioccolatieri, pasticceri, cuochi

Competenze ottenute

Tutti i vari modi di lavorare questo elemento , una vastissima gamma di praline per cioccolaterie, pasticcerie e anche ristoranti che vogliono offrire un servizio in più. 

Corso totalmente pratico

Modalità di prenotazione :

Il Costo del Corso è di 1500.00 € + Iva .
All'iscrizione versamento della caparra confermatoria del 20 % ; il saldo dovrà essere versato all'inizio del Corso . 

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Temi affrontati

Corso di cucina creativa da 4 giorni che affronta tutte le tematiche : antipasti , primi e secondi piatti a base di carni e di pesce .
Di fondamentale importanza sono le basi , i fondi realizzati per  creare le ricette, confezionate con ingredienti selezionati in base alla stagione. 
La tecnica di presentazione dei piatti proposta è altamente innovativa e allo stesso tempo semplice e raffinata , tenendo conto degli ingredienti utilizzati , dalle cotture più appropriate , dalla presentazione , del gusto e della decorazione del piatto finale.  
Dall'antipasto al secondo gli elaborati sono tutti realizzati e presentati tenendo conto delle più moderne tecniche e tecnologie a disposizione del professionista. La scelta delle materie prime, i metodi di lavorazione più appropriati, le tecniche di cottura, stoccaggio, rigenerazione e servizio sono i punti cardine delle lezioni teoriche che vengono accompagnate dalle lezioni pratiche.
Allestimento del buffet finale e ricca degustazione dei piatti.
A seconda del maestro che terrà il corso varieranno le ricette. Tutte categoricamente legate al tema di una cucina creativa mediterranea con il rispetto e la ricerca di materie prime di altissima qualità.

Destinatari

Per tutti i professionisti che desiderano ampliare le loro conoscenze ed arricchire il proprio bagaglio di ricette. 

Competenze ottenute

ottima preparazione di antipasti , primi , secondi per incrementare il proprio menù.

Modalità di prenotazione :

Il Costo del Corso è di 1500.00 € + Iva .
All'iscrizione versamento della caparra confermatoria del 20 % ; il saldo dovrà essere versato all'inizio del Corso . 

 

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Temi affrontati

La Cucina mediterranea , famosa in tutto il mondo per le sue caratteristiche di gusto e qualità nutrizionali, viene proposta dall'Etoile in una chiave moderna e creativa. 
Prodotti ittici ma anche carni bianche , latticini , olio extravergine di oliva , pomodori, capperi , agrumi, tutti prodotti che se sapientemente abbinati formano una moltitudine di piatti realizzati durente le giornate di corso. 
Durante le 4 giornate di corso verranno realizzati piatti che spaziano dagli antipasti ai secondi , utilizzando solamente prodotti di origine vegetale . 
Un corso dunque non solo per persone vegetariane, ma anche per chef e ristoratori che vogliono essere al passo coi tempi, proporre nei menù dei piatti rivolti a quella fetta di clientela che ha fatto un certo tipo di scelta alimentare.
Sondaggio degli ultimi anni: la percentuale di vegetariani è più che triplicata, quindi questo tipo di utenza è sempre meno di niccha; si pensi addirittura che tra qualche anno il 50% delle persone sarà orientato verso un certo tipo di alimentazione più sana e ricercata. Particolare attenzione anche a piatti realizzati per celiaci e intolleranze di diverso genere.

 

Destinatari

Professionisti e non che vogliono incrementare il proprio menù inserendo un tema molto richiesto oggigiorno.

Competenze ottenute

Conoscenza approfondita dell'argomento cucina mediterranea , salutistica e vegetariana . 

Modalità di prenotazione :

Il Costo del Corso è di 1500.00 € + Iva .
All'iscrizione versamento della caparra confermatoria del 20 % ; il saldo dovrà essere versato all'inizio del Corso . 

 

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Temi affrontati

Siamo molto affascinati dalla cucina orientale che sempre più sta entrando nelle abitudini culinarie e alimentari degli italiani. Ti proponiamo due giornate di corso all'interno del quale il maestro illustrerà quest'affascinante arte culinaria in tutte le sue forme: vengono approfonditi e studiati non solo la preparazione delle ricette, ma anche la presentazione e il rituale ad esse legato. Di quest'arte, poiché davvero di arte si tratta, vengono spiegate tutte le tecniche di base per una buona riuscita ed i segreti per poter realizzare al meglio il prodotto. Oltre alle ricette in sé, vengono trattate anche tutte le tecniche di manipolazione delle materie prime e dell'attrezzatura in base alla filosofia orientale. 

Destinatari

Per tutti gli amanti della cucina orientale che desiderano approfondirla ed essere in grado di riproporla.

Competenze ottenute :
Non solo sushi e sashimi ma anche un approfondimento su piatti caldi di tutto il territorio Asiatico .

Modalità di prenotazione :

Il Costo del Corso è di 1200.00 € + Iva .
All'iscrizione versamento della caparra confermatoria del 20 % ; il saldo dovrà essere versato all'inizio del Corso .

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Temi affrontati

Ricercata e raffinata è la gamma di biscotti , torte , prodotti per la prima colazione e  grandi lievitati a lievito naturale .
Il maestro presenta in questo corso da 4 giornate una moltitudine di prodotti che danno al professionista la possibilità di arricchire la propria gamma di prodotti.
Una ricca linea di prodotti tutti realizzati tenendo conto delle ultime tendenze del mercato, sempre più rigoroso ed esigente. Partendo dalle preparazioni più artigianali come frollini, biscotti morbidi , torte,  croissant, brioches semplici ed integrali, farcite con confetture o creme, si arriva alla preparazioni di prodotti innovativi e stuzzicanti. Le ricette proposte sono facilmente riproducibili sia in laboratorio di pasticceria che in cucina di hotel.
Il corso prevede parti teoriche sullo studio e la conoscenza del lievito madre e parti pratiche di produzione, focalizzate sui lievitati classici tradizionali. Il corso è strutturato per essere alla portata di tutti, dato che tutte le spiegazioni del docente sono supportate da schemi e tabelle con procedure strutturate per rendere intuitiva la comprensione in aula e essere di facile consulto durante l'’esecuzione nella propria realtà.
Al termine del corso a ogni partecipante sarà consegnata una porzione di madre, con la quale potrà mettere in pratica tutto quanto imparato durante il corso.

Alcune ricette del corso

Gamma completa di croissant e brioches, bomboloni, bauletti, pani dolci, panettoni, torte da prima colazione, ecc..

Destinatari

Pasticceri, panificatori, chef

Competenze ottenute

La possibilità di ampliare le conoscenze sulla pasticceria da forno e del lievito madre , elemento principale nella pasticceria tipica Italiana. 

Modalità di prenotazione :

Il Costo del Corso è di 1500.00 € + Iva .
All'iscrizione versamento della caparra confermatoria del 20 % ; il saldo dovrà essere versato all'inizio del Corso .
 


 

 

 

 

 

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Temi affrontati

Le ultime tendenze della pasticceria contemporanea sono tutte racchiuse nelle preprazioni realizzate durante le 4 giornate di lezione . 
In questo corso si parte infatti dalla produzione e gestione delle basi più tradizionali della pasticceria mignon e delle preparazioni di torte moderne per arrivare alla realizzazione di una vasta gamma di prodotti.
Passo dopo passo il docente illustra , oltre la preparazione delle varie ricette, le fasi di realizzazione per una corretta e ben organizzata gestione del prodotto. Produzioni delle basi, assemblaggio, stoccaggio, conservazione, rigenerazione, finitura e servizio; fasi fondamentali per realizzare e gestire i prodotti in maniera corretta e coerente nel rispetto del prodotto stesso ma anche dei costi.
Ultimo, ma non meno importante, è lo spazio dedicato alla decorazione per una presentazione adatta sia per l'esposizione in un elegante banco di una pasticceria, sia su un scenografico buffet di dolci. 

Alcune ricette del corso

Importante selezione di pasticceria mignon , monoporzioni e torte moderne .

Destinatari

Per pasticceri professionisti, che desiderano un full immersion sulla pasticceria moderna.

Competenze ottenute

Possibilità di ampliare il proprio bancone di pasticceria imparando delle nuove e prestigiose ricette.

Modalità di prenotazione :

Il Costo del Corso è di 1500.00 € + Iva .
All'iscrizione versamento della caparra confermatoria del 20 % ; il saldo dovrà essere versato all'inizio del Corso .


 

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