Farine, amidi, uova e ingredienti alternativi

• Studio dei principali ingredienti nella lavorazione dei vari impasti: i cereali e le loro farine
• Studio dei principali ingredienti nella lavorazione dei vari impasti: classificazione merceologica e tecnologica della farina
• Il bilanciamento delle farine
• Amidi: caratteristiche chimico-fisiche e tecnologiche
• Uova: caratteristiche compositive, nutrizionali e tecnologiche
• Uova: classificazione merceologica, conservazione e indici di freschezza
• Applicazione delle uova sia nella panificazione che nella lavorazione della pasta fresca in funzione delle loro proprietà
• Altri prodotti impiegati nella lavorazione della pasta: grassi vegetali e animali (burro, olio extra-vergine d’oliva, strutto)
• Altri prodotti impiegati nella lavorazione della pasta: farine di legumi
• Altri prodotti impiegati nella lavorazione della pasta: aromi ed ingredienti coloranti naturali
• Tecniche di conservazione

La pasta fresca

• Le funzioni degli ingredienti all’interno di ciascun impasto
• Le attrezzature per la lavorazione degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione
• Realizzazione dei formati tipici regionali della tradizione italiana: impasto semola e acqua; impasti a base di uova e farina; impasti aromatizzati e colorati; impasti speciali; impasti di pasta trafilata; paste farcite; farce vegetali, di pesce e di carne; gnocchi a base di patate e altre varianti; impasti destinati ad utenti intolleranti (intolleranti al lattosio e al glutine); impasto per crespelle e le farce
• Stesura e formatura della pasta
• La corretta cottura della pasta
• Tecniche di pastorizzazione e conservazione della pasta
• Le attrezzature per la conservazione degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione

I grandi lievitati

• Modalità e tecniche di lavorazione, lievitazione e cottura dei semilavorati
• Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche
• La pasticceria da forno tradizionale e innovativa: la biscotteria classica, le crostate, le torte da credenza, torte regionali, plum cakes, muffins, prodotti da colazione a base di pasta sfoglia
• Tecniche di composizione, farcitura e decorazione
• Caratteristiche organolettiche, di conservazione e digeribilità di un prodotto realizzato con lievito naturale
• I lievitati dolci: panettone; colombe; pandoro; craffen; croissant; briosche; panettone tipo Milano; prodotti per la prima colazione
• I lievitati salati: pan briosche; pane in cassetta; croissant salati; le frittelle
• I fritti per la colazione
• Realizzazione del buffet

Sicurezza nei luoghi di lavoro per lavoratori addetti ad attività classificate basso rischio

FORMAZIONE GENERALE:

• concetti di rischio, danno, prevenzione, protezione;
• organizzazione della prevenzione aziendale;
• diritti, doveri e sanzioni per i vari soggetti aziendali;
• organi di vigilanza, controllo e assistenza

FORMAZIONE SPECIFICA:

• Il documento di valutazione di rischi (contenuti, specificità e metodologie).
• Organizzazione del lavoro.
• Ambienti di lavoro.
• I criteri e gli strumenti per l’individuazione e la valutazione dei rischi.
• Il rischio da stress lavoro-correlato.
• I dispositivi di protezione individuale e descrizione di alcuni dispositivi di protezione individuale inerenti alle tipologie di attività presenti.
• Le procedure di sicurezza con riferimento al profilo di rischio specifico.
• I principali fattori di rischio e le relative misure di prevenzione, organizzative e procedurali di prevenzione e protezione, panoramica delle varie fonti di rischio sulla base alle attività presenti.
• Utensili taglienti e coltelli.
• Esposizione a temperature elevate.
• Ambienti di lavoro e di passaggio.
• Elettrici generali.
• Microclima e illuminazione.
• Rischi infortuni.
• Meccanici generali.
• Movimentazione manuale carichi.
• Movimenti manuali ripetitivi.
• Incidenti e infortuni mancati.
• Le procedure di sicurezza con riferimento al profilo di rischio specifico.
• Lettura di un documento di valutazione del rischio.
• Rischi biologici, posture incongrue.
• Procedure esodo e incendi.
• Procedure organizzative per il primo soccorso.
• Segnaletica.
• Emergenze.

Verifica dell’apprendimento

• Verifica delle competenze e conoscenze acquisiste.