Diventa Panificatore

Il programma completo del corso

PROSSIMA SESSIONE »
02 ottobre 2017

Il mestiere del panificatore e il pastaio

  • Il Pastaio e il panificatore: storia, reparti e aree
  • Le attrezzature per la conservazione delle materie prime: funzionamento, manutenzione e disinfezione
  • Le attrezzature per la lavorazione delle materie prime: funzionamento, manutenzione e disinfezione
  • Le attrezzature per la cottura delle materie prime: funzionamento, manutenzione e disinfezione
  • Sistemi di conservazione, abbattimento, congelamento e surgelazione di materie prime e prodotti finiti
  • Elementi di contrattualistica del lavoro, previdenza e assicurazione

Farine, amidi, uova e ingredienti alternativi

  • Studio dei principali ingredienti nella lavorazione dei vari impasti: i cereali e le loro farine
  • Studio dei principali ingredienti nella lavorazione dei vari impasti: classificazione merceologica e tecnologica della farina
  • Il bilanciamento delle farine
  • Amidi: caratteristiche chimico-fisiche e tecnologiche
  • Uova: caratteristiche compositive, nutrizionali e tecnologiche
  • Uova: classificazione merceologica, conservazione e indici di freschezza
  • Applicazione delle uova sia nella panificazione che nella lavorazione della pasta fresca in funzione delle loro proprietà
  • Altri prodotti impiegati nella lavorazione della pasta: grassi vegetali e animali (burro, olio extra-vergine d’oliva, strutto)
  • Altri prodotti impiegati nella lavorazione della pasta: farine di legumi
  • Altri prodotti impiegati nella lavorazione della pasta: aromi ed ingredienti coloranti naturali
  • Tecniche di conservazione

Il processo di lievitazione

  • Il Lievito naturale: storia, formazione, cura e utilizzo
  • La lievitazione: diretta, indiretta e mista
  • Realizzazione e trattamento del lievito madre
  • Utilizzo e impiego del poolish e biga
  • Tecniche di manipolazione e formatura dell’impasto
  • Analisi delle caratteristiche organolettiche di un lievitato ottenuto attraverso l’utilizzo del lievito madre
  • Uso delle principali macchine e attrezzature per la lavorazione dell’impasto, la lievitazione e cottura

La pasta fresca

  • Le funzioni degli ingredienti all’interno di ciascun impasto
  • Le attrezzature per la lavorazione degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione
  • Realizzazione dei formati tipici regionali della tradizione italiana: impasto semola e acqua; impasti a base di uova e farina; impasti aromatizzati e colorati; impasti speciali; impasti di pasta trafilata; paste farcite; farce vegetali, di pesce e di carne; gnocchi a base di patate e altre varianti; impasti destinati ad utenti intolleranti (intolleranti al lattosio e al glutine); impasto per crespelle e le farce
  • Stesura e formatura della pasta
  • La corretta cottura della pasta
  • Tecniche di pastorizzazione e conservazione della pasta
  • Le attrezzature per la conservazione degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione

Il pane

  • Il processo di panificazione: impasto, puntatura, spezzatura, formatura, lievitazione e cottura
  • Il freddo nella panificazione
  • Realizzazione di pani regionali, nazionali ed internazionali: pane di semola e i vari formati; baguette con poolish; pane di segale; pane al latte; pane all’olio; pane acqua e farina; focacce e schiacciate; la pasta brisèe e la pasta sfoglia con realizzazione di torte salate
  • Realizzazione di vari formati ed impasti per pane da ristorazione: pane sfogliato; focaccine e le loro varianti; babà rustico; panini al latte; pane integrale ai semi; grissini; taralli; bibanesi; crackers

I grandi lievitati

  • Modalità e tecniche di lavorazione, lievitazione e cottura dei semilavorati
  • Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche
  • La pasticceria da forno tradizionale e innovativa: la biscotteria classica, le crostate, le torte da credenza, torte regionali, plum cakes, muffins, prodotti da colazione a base di pasta sfoglia
  • Tecniche di composizione, farcitura e decorazione
  • Caratteristiche organolettiche, di conservazione e digeribilità di un prodotto realizzato con lievito naturale
  • I lievitati dolci: panettone; colombe; pandoro; craffen; croissant; briosche; panettone tipo Milano; prodotti per la prima colazione
  • I lievitati salati: pan briosche; pane in cassetta; croissant salati; le frittelle
  • I fritti per la colazione
  • Realizzazione del buffet

L’inglese in pasticceria

  • Elementi grammaticali di base
  • Terminologia tecnica

Sicurezza nei luoghi di lavoro per lavoratori addetti ad attività classificate basso rischio

FORMAZIONE GENERALE:

  • concetti di rischio, danno, prevenzione, protezione;
  • organizzazione della prevenzione aziendale;
  • diritti, doveri e sanzioni per i vari soggetti aziendali;
  • organi di vigilanza, controllo e assistenza

FORMAZIONE SPECIFICA:

  • Il documento di valutazione di rischi (contenuti, specificità e metodologie).
  • Organizzazione del lavoro.
  • Ambienti di lavoro.
  • I criteri e gli strumenti per l’individuazione e la valutazione dei rischi.
  • Il rischio da stress lavoro-correlato.
  • I dispositivi di protezione individuale e descrizione di alcuni dispositivi di protezione individuale inerenti alle tipologie di attività presenti.
  • Le procedure di sicurezza con riferimento al profilo di rischio specifico.
  • I principali fattori di rischio e le relative misure di prevenzione, organizzative e procedurali di prevenzione e protezione, panoramica delle varie fonti di rischio sulla base alle attività presenti.
  • Utensili taglienti e coltelli.
  • Esposizione a temperature elevate.
  • Ambienti di lavoro e di passaggio.
  • Elettrici generali.
  • Microclima e illuminazione.
  • Rischi infortuni.
  • Meccanici generali.
  • Movimentazione manuale carichi.
  • Movimenti manuali ripetitivi.
  • Incidenti e infortuni mancati.
  • Le procedure di sicurezza con riferimento al profilo di rischio specifico.
  • Lettura di un documento di valutazione del rischio.
  • Rischi biologici, posture incongrue.
  • Procedure esodo e incendi.
  • Procedure organizzative per il primo soccorso.
  • Segnaletica.
  • Emergenze.

HACCP per addetti alla manipolazione

  • Igiene alimentare, con particolare riguardo alle misure di prevenzione dei pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione degli alimenti
  • Applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi HACCP correlati allo specifico settore alimentare ed alle mansioni svolte dal lavoratore stesso
  • Rischi identificati
  • Punti critici di controllo relativi alla fasi della produzione, stoccaggio, trasporto e/o distribuzione, su le misure correttive, le misure di prevenzione e la documentazione relativa alle procedure
  • Etichettatura: regolamento (UE) n.1169/2011
  • Gli allergeni

Verifica dell’apprendimento

  • Verifica delle competenze e conoscenze acquisiste.

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