Diventa Panificatore
Il programma completo del corso
PROSSIMA SESSIONE »
02 ottobre 2017
Il mestiere del panificatore e il pastaio
- Il Pastaio e il panificatore: storia, reparti e aree
- Le attrezzature per la conservazione delle materie prime: funzionamento, manutenzione e disinfezione
- Le attrezzature per la lavorazione delle materie prime: funzionamento, manutenzione e disinfezione
- Le attrezzature per la cottura delle materie prime: funzionamento, manutenzione e disinfezione
- Sistemi di conservazione, abbattimento, congelamento e surgelazione di materie prime e prodotti finiti
- Elementi di contrattualistica del lavoro, previdenza e assicurazione
Farine, amidi, uova e ingredienti alternativi
- Studio dei principali ingredienti nella lavorazione dei vari impasti: i cereali e le loro farine
- Studio dei principali ingredienti nella lavorazione dei vari impasti: classificazione merceologica e tecnologica della farina
- Il bilanciamento delle farine
- Amidi: caratteristiche chimico-fisiche e tecnologiche
- Uova: caratteristiche compositive, nutrizionali e tecnologiche
- Uova: classificazione merceologica, conservazione e indici di freschezza
- Applicazione delle uova sia nella panificazione che nella lavorazione della pasta fresca in funzione delle loro proprietà
- Altri prodotti impiegati nella lavorazione della pasta: grassi vegetali e animali (burro, olio extra-vergine d’oliva, strutto)
- Altri prodotti impiegati nella lavorazione della pasta: farine di legumi
- Altri prodotti impiegati nella lavorazione della pasta: aromi ed ingredienti coloranti naturali
- Tecniche di conservazione
Il processo di lievitazione
- Il Lievito naturale: storia, formazione, cura e utilizzo
- La lievitazione: diretta, indiretta e mista
- Realizzazione e trattamento del lievito madre
- Utilizzo e impiego del poolish e biga
- Tecniche di manipolazione e formatura dell’impasto
- Analisi delle caratteristiche organolettiche di un lievitato ottenuto attraverso l’utilizzo del lievito madre
- Uso delle principali macchine e attrezzature per la lavorazione dell’impasto, la lievitazione e cottura
La pasta fresca
- Le funzioni degli ingredienti all’interno di ciascun impasto
- Le attrezzature per la lavorazione degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione
- Realizzazione dei formati tipici regionali della tradizione italiana: impasto semola e acqua; impasti a base di uova e farina; impasti aromatizzati e colorati; impasti speciali; impasti di pasta trafilata; paste farcite; farce vegetali, di pesce e di carne; gnocchi a base di patate e altre varianti; impasti destinati ad utenti intolleranti (intolleranti al lattosio e al glutine); impasto per crespelle e le farce
- Stesura e formatura della pasta
- La corretta cottura della pasta
- Tecniche di pastorizzazione e conservazione della pasta
- Le attrezzature per la conservazione degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione
Il pane
- Il processo di panificazione: impasto, puntatura, spezzatura, formatura, lievitazione e cottura
- Il freddo nella panificazione
- Realizzazione di pani regionali, nazionali ed internazionali: pane di semola e i vari formati; baguette con poolish; pane di segale; pane al latte; pane all’olio; pane acqua e farina; focacce e schiacciate; la pasta brisèe e la pasta sfoglia con realizzazione di torte salate
- Realizzazione di vari formati ed impasti per pane da ristorazione: pane sfogliato; focaccine e le loro varianti; babà rustico; panini al latte; pane integrale ai semi; grissini; taralli; bibanesi; crackers
I grandi lievitati
- Modalità e tecniche di lavorazione, lievitazione e cottura dei semilavorati
- Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche
- La pasticceria da forno tradizionale e innovativa: la biscotteria classica, le crostate, le torte da credenza, torte regionali, plum cakes, muffins, prodotti da colazione a base di pasta sfoglia
- Tecniche di composizione, farcitura e decorazione
- Caratteristiche organolettiche, di conservazione e digeribilità di un prodotto realizzato con lievito naturale
- I lievitati dolci: panettone; colombe; pandoro; craffen; croissant; briosche; panettone tipo Milano; prodotti per la prima colazione
- I lievitati salati: pan briosche; pane in cassetta; croissant salati; le frittelle
- I fritti per la colazione
- Realizzazione del buffet
L’inglese in pasticceria
- Elementi grammaticali di base
- Terminologia tecnica
Sicurezza nei luoghi di lavoro per lavoratori addetti ad attività classificate basso rischio
FORMAZIONE GENERALE:
- concetti di rischio, danno, prevenzione, protezione;
- organizzazione della prevenzione aziendale;
- diritti, doveri e sanzioni per i vari soggetti aziendali;
- organi di vigilanza, controllo e assistenza
FORMAZIONE SPECIFICA:
- Il documento di valutazione di rischi (contenuti, specificità e metodologie).
- Organizzazione del lavoro.
- Ambienti di lavoro.
- I criteri e gli strumenti per l’individuazione e la valutazione dei rischi.
- Il rischio da stress lavoro-correlato.
- I dispositivi di protezione individuale e descrizione di alcuni dispositivi di protezione individuale inerenti alle tipologie di attività presenti.
- Le procedure di sicurezza con riferimento al profilo di rischio specifico.
- I principali fattori di rischio e le relative misure di prevenzione, organizzative e procedurali di prevenzione e protezione, panoramica delle varie fonti di rischio sulla base alle attività presenti.
- Utensili taglienti e coltelli.
- Esposizione a temperature elevate.
- Ambienti di lavoro e di passaggio.
- Elettrici generali.
- Microclima e illuminazione.
- Rischi infortuni.
- Meccanici generali.
- Movimentazione manuale carichi.
- Movimenti manuali ripetitivi.
- Incidenti e infortuni mancati.
- Le procedure di sicurezza con riferimento al profilo di rischio specifico.
- Lettura di un documento di valutazione del rischio.
- Rischi biologici, posture incongrue.
- Procedure esodo e incendi.
- Procedure organizzative per il primo soccorso.
- Segnaletica.
- Emergenze.
HACCP per addetti alla manipolazione
- Igiene alimentare, con particolare riguardo alle misure di prevenzione dei pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione degli alimenti
- Applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi HACCP correlati allo specifico settore alimentare ed alle mansioni svolte dal lavoratore stesso
- Rischi identificati
- Punti critici di controllo relativi alla fasi della produzione, stoccaggio, trasporto e/o distribuzione, su le misure correttive, le misure di prevenzione e la documentazione relativa alle procedure
- Etichettatura: regolamento (UE) n.1169/2011
- Gli allergeni
Verifica dell’apprendimento
- Verifica delle competenze e conoscenze acquisiste.
Documenti utili da scaricare
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ETOILE CULINARY CAMPUS SRL
SCUOLA DI CUCINA E PASTICCERIA