Forse non tutti sanno che dietro la tradizione del panettone siciliano c’è lo zampino dell’Etoile. Quella che vi raccontiamo è la storia di Nicola Fiasconaro, oggi pluripremiato pasticcere della rinomata Fiasconaro, un’azienda con stabilimenti all’avanguardia, 120 dipendenti, 9 mila panettoni prodotti al giorno ed esportati in tutto il mondo (l’ultimo riconoscimento internazionale viene da Bruxelles con le 3 stelle del Superior Taste Award).

Quando Nicola mise piede per la prima volta all’Etoile di Chioggia, all’epoca il primo istituto di perfezionamento per professionisti, era poco più che ventenne: figlio d’arte (il papà aveva una bottega dolciaria nel palermitano), era in cerca di qualcosa di più.
“Agli inizi degli anni Ottanta l’Etoile era un punto di riferimento – ci racconta – era l’unica scuola a richiamare i più grandi Mof francesi. Da qui partivano le innovazioni di settore e credo di non esagerare nel dire che Boscolo è stato l’artefice di un nuovo modo di intendere la ristorazione e l’alimentazione italiane, legandole indissolubilmente al rigore scientifico e a una nuova visione manageriale”.

Il giovane Nicola cavalca l’onda del fermento culturale aperto dall’Etoile trovando l’ispirazione per cambiare rotta alla piccola impresa di famiglia e farle fare il salto di qualità.
“Ricordo perfettamente il momento in cui ebbi l’illuminazione di portare la tradizione veneta-lombarda-piemontese del panettone artigianale nella mia terra, innovandola grazie alle straordinarie materie prime sicule (basti pensare a King il panettone con arance di Sicilia candite dal fresco e uva sultanina aromatizzata con Malvasia delle Lipari e Zibibbo, ndr). All’epoca frequentavo un corso sulle paste acide e fu proprio in quell’aula di Chioggia che presi la decisione”.

L’intuito di Fiasconaro si dimostra strategico anche perché in quegli anni in Italia erano davvero poche le pasticcerie che spingevano sui panettoni artigianali. In poco tempo il marchio sconfina dall’Isola e Nicola diventa per i critici gastronomici il discepolo di Gioacchino Alemagna e Angelo Motta. “In anticipo sui tempi, fu Rossano Boscolo tra i primi a scommettere sulle mie capacità chiamandomi, alla fine degli anni Ottanta, a competere in un’importante concorso nazionale a Treviso da cui uscii vincente e sempre più convinto della strada che avevo intrapreso”.

Oggi i laboratori della Fiasconaro continuano a essere una fucina di innovazione all’insegna di un approccio slow. “I nostri panettoni impiegano tre giorni per la lievitazione e l’artigianalità investe ogni fase di produzione, dall’impasto al packaging”.