Quello dei distillati è un argomento caldo per i pasticceri perché squaderna l’ampio capitolo delle bagne, l’ingrediente fondamentale che spesso determina la buona riuscita di un dolce.

Lo sa bene Michele Marcon, un background da pasticcere e oggi responsabile tecnico commerciale della storica distilleria Valbruna, che è riuscito a catalizzare l’attenzione degli allievi Etoile mettendo in campo una serie di consigli pratici.

“A tutti può capitare di avere prima o poi qualche problema con le bagne – ha spiegato Marcon -. La prima cosa da fare è verificare che la sua diluizione avvenga secondo le giuste dosi e una corretta procedura. Per ottenere un’ottima bagna bisogna partire da uno sciroppo con acqua e zucchero: una volta raffreddato, bisogna aggiungere il distillato e lasciare riposare per almeno 24 ore in un contenitore, possibilmente di vetro. Il riposo è fondamentale perché lo zucchero dello sciroppo è un fissatore di aromi e solo così la bagna sarà persistente in tutte le preparazioni di pasticceria. Lo zucchero è indispensabile, oltre che per fissare l’aroma e dolcificare, anche per dare una consistenza tale che permette alla bagna di potersi aggrappare al pan di spagna, al babà o al dolce di turno”.

Su ogni bottiglione di Valbruna, che conta oltre 50 referenze in catalogo, è indicata la percentuale di diluizione per la bagna in base alla gradazione che si desidera ottenere.

Marcon ha poi ricordato l’importanza di saper riconoscere le materie prime eccellenti per non incappare in facili scorciatoie: sul mercato sono presenti tante tipologie di distillati a basso prezzo ma prodotte con un mero assemblaggio di alcool, acqua e aromi, il che comporta una bassissima resa sul dolce.

Interessante anche la curiosità sulla cosiddetta esenzione d’accisa che riguarda i distillati usati in pasticceria: proprio in virtù del fatto che contengono “aromi” la legge italiana li considera liberi dalle imposte dei comuni alcolici.
Fa eccezione il Kingstone, il ruhm originale a 70 gradi di Valbruna, ottimo per qualsiasi preparazione (ganache, cioccolatini, babà, savarin).
Valbruna Distillerie è una delle poche aziende italiane ad essere specializzata esclusivamente nella produzione di distillati per pasticceria, un marchio di fabbrica che la rende affidabile per gli addetti ai lavori.