Il ciclo d’incontri con i grandi brand del food made in Italy prosegue con Mutti che, lo scorso 16 giungo, ha siglato una speciale lezione rivolta agli aspiranti chef del Campus Etoile Academy.

Chiunque si eserciti nell’arte gastronomica e desideri diventare un professionista del settore ristorativo, sa quanto sia importante la scelta della materia prima per garantire la qualità e la perfetta riuscita di ogni preparazione. Il pomodoro, nella sua semplicità, è un frutto gustoso e rappresenta certamente un ingrediente storico della cucina italiana e della famiglia Mutti che, da quattro generazioni, si dedica con passione alla realizzazione di polpe, passate, concentrati e pelati, cui recentemente si sono aggiunti anche salse e sughi.
Infatti, l’azienda Mutti di Parma, fondata a Basilicanova nel 1899, si impegna da oltre un secolo nella lavorazione e trasformazione del miglior pomodoro 100% italiano con l’obiettivo di portare il suo “oro rosso” alla massima espressione, per donare ad ogni ricetta il suo miglior pomodoro.

“Il nostro segreto risiede nella specializzazione. Da sempre, dedichiamo tutta la nostra passione e expertise alla trasformazione del pomodoro, studiandone tutte le caratteristiche ed indagandone a fondo ogni sfumatura per portare sulle tavole di tutti gli amanti di questo frutto il sapore del pomodoro appena colto. Proprio per questa ragione, abbiamo scelto di collaborare direttamente con i professionisti e di supportare la crescita dei futuri utilizzatori della nostra migliore materia prima, per dare voce ai racconti e all’esperienze di chi, come noi, ha reso la sua passione per la bontà e il gusto, il proprio mestiere. Il Campus Etoile Academy si dedica, infatti, da oltre 30 anni alla formazione di chef ed esperti del settore, insegnando loro come riconoscere un ingrediente di qualità, come valorizzare ed innovare al meglio ogni piatto, con la stessa passione e professionalità che ci caratterizzano da sempre”, spiegano dall’azienda Mutti.

Non a caso, per Mutti innovare significa lavorare continuamente al miglioramento della qualità e dell’intero sistema produttivo, dal campo alla tavola, per garantire a tutti i suoi consumatori un prodotto non solo gustoso, ma anche sicuro, trasparente e certificato. Basti ricordare che nel 1951 Mutti è stata la prima azienda ad introdurre il concentrato in tubetto, il “Tubetto dal Ditale”, pensato proprio per preservare la qualità del prodotto, proteggendolo dal contatto con l’ossigeno anche dopo l’apertura della confezione. Ma questo non è l’unico primato dell’azienda di Parma che, nel 1999, ha ottenuto la certificazione “Produzione Integrata Certificata” a cui, dal 2001 si è aggiunta anche la dichiarazione “NON OGM”.

Ma, come ben sanno tutti coloro che ricercano l’eccellenza nell’arte gastronomica, per garantire la riuscita perfetta di ogni ricetta, è essenziale saper riconoscere la qualità e le caratteristiche delle differenti varietà di ingredienti, come ad esempio il pomodoro. In particolare, comprendere la provenienza e la lavorazione del pomodoro, prodotto simbolo del Made in Italy, è fondamentale per utilizzarlo e per abbinarlo al meglio ad ogni preparazione.

 

Mutti e gli allievi chef della scuola di cucina Campus Etoile Academy

Varietà di pomodoro:

I pomodori coltivati e utilizzati per la produzione possono essere di differenti dimensioni, forme e grado di dolcezza e possono essere raggruppati in 3 grandi categorie: infatti, Mutti utilizza il pomodoro allungato per la produzione dei pelati; il pomodoro ovale/prismatico per la produzione della passata, della polpa e del concentrato; e i cosiddetti pomodori speciali, per la produzione delle salse pronte e dei pomodorini ciliegini e datterini.

Tipologia di prodotto:
Pur partendo dalla stessa materia prima, il pomodoro, attraverso differenti processi produttivi si possono ottenere diverse tipologie di prodotto: polpa, passata, concentrato, pelati, salse, sughi. Ciascun prodotto è diverso dall’altro per via delle sue peculiarità organolettiche: colore, gusto, consistenza, profumo. Mutti sa che ogni tipologia di pomodoro ha dunque il suo carattere e la sua personalità.

Polpa di pomodoro in finissimi pezzi Mutti:
Alla fine degli anni 70 l’azienda Mutti segnò una altra tappa innovativa per il mercato conserviero italiano, introducendo la prima “polpa di pomodoro in finissimi pezzi”. L’innovazione consisteva nel preparare, per l’uso immediato, una polpa di pomodoro sminuzzata in finissimi pezzi, in grado di combinare al meglio la praticità di utilizzo di un prodotto pronto all’uso con la massima qualità del frutto utilizzato per la sua realizzazione.
La Polpa di pomodoro in finissimi pezzi è ottenuta dal cuore del pomodoro, tagliato in minuscoli pezzi e privato di tutte le parti gialle o verdi, proprio per offrire un prodotto di qualità superiore. Occorrono infatti 5 kg di pomodori freschi per ottenere 1 kg di polpa di pomodoro in finissimi pezzi Mutti.
La Polpa di pomodoro in finissimi pezzi Mutti, lavorata principalmente a freddo, è un prodotto semicrudo e rappresenta un’ottima base per tutte le preparazioni che richiedono l’uso del pomodoro crudo estivo, a cui assomiglia nel profumo, nel gusto fresco e nel colore rosso vivo. Il prodotto si caratterizza per la sua densità “scomposta”, ottenuta dall’unione perfetta fra il succo del pomodoro e la sua parte polposa, per la sua freschezza e leggera acidità.
La Polpa, adatta sia per cotture brevi che lunghe, non necessita di ulteriori lavorazioni e può essere utilizzata anche a crudo. Nella ristorazione, risulta particolarmente indicata per antipasti, pasta fresca, pesce, secondi di carne e per riequilibrare il gusto delle ricette realizzate con ingredienti particolarmente ricchi e corposi. In pizzeria è consigliata per preparare tutti i tipi di pizza ma in particolare quelle al trancio e in teglia, perché la sua trama rustica riesce a bilanciarsi perfettamente con lo spessore e la consistenza della pasta con cui sono realizzate queste tipologie di pizze.

Mutti scegli di collaborazione con i professioni della cucina
Gli allievi chef e Mutti alla scuola Campus Etoile Academy