Oggi gli allievi Chef sono stati protagonisti di un’interessante lezione tenuta da Daniela Natale, Training & Customer Support di Olitalia.
Particolare attenzione è stata dedicata alla degustazione: la formatrice ha svelato piccoli accorgimenti per riconoscere e conservare un buon olio extra vergine d’oliva. Vediamoli insieme:

1. Leggi l’etichetta

Nella scelta di un buon olio, sano e nutriente, è necessario verificare alcuni dettagli già al momento dell’acquisto, a partire dalla presenza della dicitura “spremitura a freddo” o “estratto a freddo“: affinché le olive frante mantengano intatto il loro sapore e profumo, la temperatura di spremitura non deve superare i 27°

2. I profumi

Mettete l’olio in un bicchiere e portatelo a temperatura di circa 27-28° scaldandolo con le mani e coprendo l’estremità del contenitore per evitare che gli aromi sfuggano, poi agitate leggermente e annusate: se percepite profumi di oliva, erba, frutta e verdura è molto probabile che l’olio sia buono.

3. Gusto piccante e amaro

Amaro e piccante, insieme alle note fruttate, restano tra i pregi nobili di un buon extravergine di oliva. Contrariamente a quanto si pensa, un olio evo di qualità deve avere un gusto amaro e piccante, due indicatori che suggeriscono la presenza di un alto numero di polifenoli (antiossidanti). Un piccolo trucco per degustare più oli è mangiare una piccola fetta di mela tra un assaggio e l’altro in modo da eliminare i sentori del precedente campione.

4. Conservazione

La temperatura ideale di conservazione dell’olio è intorno ai 15°-16°C. Temperature decisamente inferiori o superiori tendono a ridurne il tempo di conservazione (shelf life). Inoltre, è sempre bene evitare l‘impiego di ampolle e oliere di vario genere, anche se belle e decorative. L’uso di ampolle e oliere negli esercizi di ristorazione è stato vietato in via definitiva da una recente normativa (Legge 161 del 30 ottobre 2014, art. 18, comma 1 c), quindi è buon uso che venga sempre servito in bottiglia chiusa e ben etichettata e munita di tappo antirabboco. Nelle oliere e nelle ampolle, infatti, anche il miglior olio extravergine di oliva è destinato a ossidarsi rapidamente.

5. Utilizzo dell’olio extravergine sia in cottura che a crudo

L’olio d’oliva, che contiene soprattutto acidi grassi monoinsaturi (solo un doppio legame), è mediamente resistente alle alte temperature. Gli acidi grassi e gli antiossidanti contenuti nell’olio extravergine d’oliva possono migliorare di gran lunga la salute, a cominciare da quella del cuore. Ciò che rende veramente speciale l’olio extravergine d’oliva è il suo contenuto di antiossidanti fenolici. Queste sostanze sono biologicamente attive e alcune di esse possono aiutare a combattere problemi anche gravi. Alcuni dei principali fenoli sono gli anti-infiammatori oleocantali, come l’oleuropeina, una sostanza che protegge il colesterolo LDL dall’ossidazione. L’acido oleico, cioè l’acido grasso più presente all’interno dell’olio d’oliva, può ridurre i marcatori infiammatori come la proteina C reattiva. L’olio extravergine di oliva, da molti definito l’oro verde, resta uno tra i grassi nobili date le sue innumerevoli caratteristiche e proprietà benefiche.ù