Nell’ambito della settimana dedicata ai risotto del corso di alta formazione di Cucina, torna in aula Riso Goio, partner della scuola e storica azienda con certificazione Dop della Baraggia Biellese e Vercellese.

A tenere le redini dell’incontro sarà il titolare Emanuele Goio che spiega: “L’Etoile sta formando ragazzi candidati a diventare cuochi di alto livello, un domani dovranno saper riconoscere i prodotti di eccellenza fra la giungla di offerte sul mercato, solo così potranno sviluppare piatti che siano vere opere d’ arte alla vista ma soprattutto al palato. I prodotti Riso Goio mirano a target esigente e preparato, a chef che non si accontentano di un semplice riso ma vogliono una materia prima che si distingua”.

Secondo l’esperto sono sostanzialmente tre i modi per riconoscere le prestazioni di un ottimo riso.

1. Il primo dato è la tenuta alla cottura dovuta alla compattezza del chicco che, a sua volta, dipende dalla conformazione dei terreni di coltivazione (argillosi nel caso di Riso Goio), e dalla notevole escursione termica fra il giorno e la notte.

2. Fondamentale è poi l’alto contenuto d’amido grazie al quale si ottiene un piatto cremoso e capace di ‘assorbire’ gli alimenti.

3. Il terzo punto riguarda l’aroma che il chicco è in grado di rilasciare anche se viene semplicemente bollito. Le tecniche di coltivazione di Riso Goio cercano di valorizzare il più possibile i naturali profumi del territorio.

“Il rispetto delle terra, dei suoi ritmi naturali e delle tradizioni agricole sono la chiave di volta che da oltre cent’anni sorreggono Riso Goio – continua il titolare -. Curiamo quattro tipicità che concorrono a rendere il nostro Dop unico. Utilizziamo i terreni in rotazione, la stessa tecnica di mio nonno, quindi alterniamo la semina di soia a quella del riso al fine di limitare l’uso di prodotti chimici. Si è visto, infatti, che questa coltura alternativa lascia i terreni liberi da erbe infestanti e ricchi di azoto”.

La semina del riso viene fatta in asciutto, una tecnica che consente un notevole risparmio d’acqua e lascia il terreno libero di respirare così che l’aria che arriva dal Monte Rosa e dalle vicine colline filtra fra le ordinate file di riso conferendo al prodotto finito un profumo particolare.

Dopo la raccolta il riso viene conservato in silos refrigerati ad una temperatura costante di 10 gradi per assecondare il processo di uniformità del prodotto e la stabilizzazione dell’ amido. La lavorazione finale può essere definita un’extra : cerchiamo di portare la percentuale di impurità vicina allo zero, quella che per legge è consentita al 5%, scartando tutti i chicchi difettati ottenendo così un prodotto omogeneo e superiore“.