“Ripartiamo dalle cucine dei territori, dalle tradizioni regionali, dai saperi locali, dai sapori amati dalla gente comune“. Con questa premessa l’executive chef Giorgio Nardelli, una vita dedita alla formazione culinaria oltre che a deliziare i palati al Parkhotel Laurin di Bolzano, apre il suo incontro al Campus Etoile Academy.

“Girando l’Italia in lungo e in largo mi sono accorto di quanto sia difficile trovare piatti regionali eseguiti a regola d’arte, la ricetta è quasi sempre modifica. Senza andare contro la cucina gourmet, oggi credo sia doveroso un ritorno alle origini, soprattutto da parte di chi inizia adesso ad affacciarsi ai fornelli. Un giovane chef deve sapere come eseguire un ragù alla Bolognese, deve conoscere la differenza che tra una ribollita e un minestrone”.

Assorbire le basi delle tradizioni gastronomiche regionali per Nardelli va di pari passo con la conoscenza delle tecniche di cottura. “Sono il punto di partenza e vanno applicate in modo corretto. Un cuoco non si limita a cucina ma sa grigliare, friggere, arrostire e stufare. E anche in questo caso abbiamo tanto da imparare dal passato e dalle cucine povere. Viaggiando in Nuova Zelanda, per esempio, sono rimasto affascinato dalle tecniche di cottura dei Maori, dalla loro cucina semplice e sapiente”.

Partendo negli anni Ottanta proprio dall’Etoile di Chioggia, lo chef si è costruito una solida reputazione proprio tra i banchi, conquistando così il titolo di “professore dei fornelli” e diventando il punto di riferimento per un’intera generazione al Centro Professionale di Formazione Enaip di Tione, dove ha insegnato per 14 anni. “Ai ragazzi ho sempre consigliato di non fermarsi alla scuola alberghiera ma di proseguire verso percorsi di alta formazione come quelli proposti dal Campus Etoile Academy. Rossano Boscolo ha avuto la lungimiranza di riqualificare il format dell’insegnamento mixando laboratori e tecnologie d’avanguardia con i saperi storici dell’arte culinaria”.