Chi sogna sogna di intraprendere la carriera nell’alta ristorazione deve sapere che dietro le quinte delle più importanti cucine al mondo c’è una macchina organizzativa il cui filo conduttore è il lavoro di squadra.

Il padre di tutte le brigate fu il celebre cuoco francese Auguste Escoffie che ideò una vera e propria struttura gerarchica per far fronte alle esigenze dei grandi hotel di fine Ottocento.

Oggi la composizione della brigata si è snellita e varia a seconda del settore di ristorazione, della qualità del servizio, del tipo di menù, del numero di pasti da servire e dell’attrezzatura di cui si dispone. Si tratta di una piramide professionale la cui scalata non affatto impossibile a patto che si parta delle basi, dal gradino più basso. Esaminando negli anni le posizioni degli ex allievi del Campus Etoile Academy abbiamo una quadro confortante: se non mancano grinta e voglia di mettersi in gioco, l’alta ristorazione può riservare interessanti promesse ai giovani talenti, soprattutto se disposti a fare esperienza all’estero.

Seppure non esista uno standard di brigata possiamo riassumere così le figure chiave che la compongono, immaginando una struttura di media grandezza.

Executive chef
È il direttore creativo della cucina, colui che tiene le fila e gestisce il tutto. Ha alle spalle anni di esperienza e deve avere precise competenze manageriali e di food cost. Tra i suoi compiti ci sono la revisione del menù, l’ideazione di nuovi piatti, la supervisione sugli ordini e, naturalmente, del budget.

Head Chef
Fa le veci dell’executive chef in sua assenza ed è a tutti gli effetti il capo operativo della brigata. Sotto il suo esame passano tutte le preparazioni. Si occupa di gestire le ordinazioni in cucina, di formare lo staff e di assumere stagisti e commis.

Sous Chef
Detto anche “chef in seconda”, è ufficialmente un sottocapo: affianca e sostituisce l’head chef o l’executive chef in caso di necessità. Si occupa della scelta degli ingredienti e di delegare mansioni agli altri cuochi. Pianifica e dirige le preparazioni.

Pastry Chef
Panificati e dolci sono il suo terreno d’azione. Tra le sue doti non deve mancare la cura maniacale dei dettagli. Tra i suoi compiti più delicati c’è la creazione di nuovi dessert in un continuo confronto con l’executive chef, soprattutto per i cambiamenti del menù.

Chef De Partie
È focalizzato su una una specifica area (primi, secondi di pesce, secondi di carne, verdure). Al suo fianco spesso troviamo cuochi più giovani. Ordine e pulizia non devono mai sfuggirgli. Monitora la presentazione del piatto, le postazioni in cucina e gestisce il cibo avanzato.

Commis di cucina
Professionalmente è il più giovane in cucina ma il suo lavoro è strategico per tutti: capi partita, sous chef, executive. Aiuta a sistemare le consegne e si occupa degli ingredienti necessari alle preparazioni degli altri chef. Frenesia e voglia di imparare sono il suo tratto distintivo.