Prosegue l’impegno di Olitalia al fianco delle giovani leve del Campus Etoile Academy: lo scorso 15 marzo gli allievi di Cucina sono stati protagonisti di una giornata formativa condotta da Daniela Natale, Training & Customer Support dell’azienda.

Il viaggio è iniziato con una full immersion nel variegato mondo degli oli extravergine d’oliva, ha fatto tappa nella frittura con un particolare focus sul prodotto da frittura Frienn e si è concluso con un’interessante panoramica sugli Aceti Balsamici di Modena a marchio Giuseppe Cremonini.

Gli aspiranti chef hanno dimostrato un grande interesse per la speciale lezione, rafforzando la convinzione che alla base di un buon piatto debba esserci la conoscenza dei prodotti e delle materie prime.
Particolare attenzione è stata dedicata alla degustazione: la formatrice ha svelato piccoli accorgimenti per riconoscere e conservare un buon olio extra vergine d’oliva. Vediamoli insieme:

1. Leggi l’etichetta
Nella scelta di un buon olio, sano e nutriente, è necessario verificare alcuni dettagli già al momento dell’acquisto, a partire dalla presenza della dicitura “spremitura a freddo” o “estratto a freddo“: affinché le olive frante mantengano intatto il loro sapore e profumo, la temperatura di spremitura non deve superare i 27°

2. I profumi
Mettete l’olio in un bicchiere e portatelo a temperatura di circa 27-28° scaldandolo con le mani e coprendo l’estremità del contenitore per evitare che gli aromi sfuggano, poi agitate leggermente e annusate: se percepite profumi di oliva, erba, frutta e verdura è molto probabile che l’olio sia buono.
3. Gusto piccante e amaro
Amaro e piccante, insieme alle note fruttate, restano tra i pregi nobili di un buon extravergine di oliva. Contrariamente a quanto si pensa, un olio evo di qualità deve avere un gusto amaro e piccante, due indicatori che suggeriscono la presenza di un alto numero di polifenoli (antiossidanti). Un piccolo trucco per degustare più oli è mangiare una piccola fetta di mela tra un assaggio e l’altro in modo da eliminare i sentori del precedente campione.

4. Conservazione
La temperatura ideale di conservazione dell’olio è intorno ai 15°-16°C. Temperature decisamente inferiori o superiori tendono a ridurne il tempo di conservazione (shelf life). Inoltre, è sempre bene evitare l‘impiego di ampolle e oliere di vario genere, anche se belle e decorative. L’uso di ampolle e oliere negli esercizi di ristorazione è stato vietato in via definitiva da una recente normativa (Legge 161 del 30 ottobre 2014, art. 18, comma 1 c), quindi è buon uso che venga sempre servito in bottiglia chiusa e ben etichettata e munita di tappo antirabboco. Nelle oliere e nelle ampolle, infatti, anche il miglior olio extravergine di oliva è destinato a ossidarsi rapidamente.

5. Utilizzo dell’olio extravergine sia in cottura che a crudo

L’olio d’oliva, che contiene soprattutto acidi grassi monoinsaturi (solo un doppio legame), è mediamente resistente alle alte temperature. Gli acidi grassi e gli antiossidanti contenuti nell’olio extravergine d’oliva possono migliorare di gran lunga la salute, a cominciare da quella del cuore. Ciò che rende veramente speciale l’olio extravergine d’oliva è il suo contenuto di antiossidanti fenolici. Queste sostanze sono biologicamente attive e alcune di esse possono aiutare a combattere problemi anche gravi. Alcuni dei principali fenoli sono gli anti-infiammatori oleocantali, come l’oleuropeina, una sostanza che protegge il colesterolo LDL dall’ossidazione. L’acido oleico, cioè l’acido grasso più presente all’interno dell’olio d’oliva, può ridurre i marcatori infiammatori come la proteina C reattiva. L’olio extravergine di oliva, da molti definito l’oro verde, resta uno tra i grassi nobili date le sue innumerevoli caratteristiche e proprietà benefiche
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